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19/06/2014

秘製火辣睇波小食

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  今年世界杯於巴西舉行,有多個南美國家球隊入圍,唯欠秘魯。身在香港工作的秘魯籍廚師Arturo Melendez當然失望,但他說會在家炮製家鄉美食來為眾南美球隊打氣,尤其是辣椒醬,必定用回本國出品,說味道才夠火辣地道,打氣都會有火氣啲。
 

Chicha 主廚 Arturo。

  
  南美有許多國家皆盛產辣椒,如墨西哥、秘魯、厄瓜多爾、巴拿馬、哥斯達黎加、哥倫比亞等。各國都有其獨特的烹調辣椒處方,而秘魯人應算花樣多,有新鮮吃的,又可曬乾做香料、煮汁,或者做辣醬,令菜式帶辣,刺激開胃。
 
  Chicha主廚Arturo謂秘魯原生辣椒有50種,統稱為Aji。當地人餐餐吃辣,由於秘魯暫時仍未有新鮮辣椒出口香港,惟有用4種秘魯辣椒造成的醬來添辣,4款辣椒包括:Aji Panca味道微辣濃稠、Aji Amarillo最香、Aji Rocoto會令舌頭發熱;而Aji Limo最火辣,還富水果甜香,把這種辣椒加橄欖油及蒜蓉,就是當地馳名的香辣版Aioli(蒜香蛋醬)。
 

用4種秘魯辣椒造成的醬:Aji Panca、Aji Amarillo、Aji Rocoto及Aji Limo。

  
  「我會用這些醬來醃肉、海鮮,或者用以配串燒、Ceviche(醃魚)、Taco(炸玉米餅)都好吃。今次我就做了秘魯人在家常製的睇波飲酒小食:鱈魚串燒和香辣炸雞。」吃多了韓式炸雞,今個世界杯月改吃秘魯式炸雞,將睇波熱情隨味蕾升溫,相當刺激呢!
 
 
香辣炸雞
 

 
 材料:
 
  雞胸:1塊
 
  粟粉:200克
 
  Aji Limo醬:3茶匙
 
 香辣醬材料:
 
  Aji Panca醬:1茶匙
 
  鹽:適量
 
  黑胡椒:適量
 
  蒜蓉:3茶匙
 
  紅酒醋:3茶匙
 
  些厘酒醋:3茶匙
 
  豉油:1茶匙
 
  芫荽葉:適量
 
  青檸汁:半個
 
 Steps:
 
  (1)把雞胸肉切細件備用。
 
  (2)把全部香辣醬材料放入攪拌機內攪成醬,用來醃切好的雞件,最少要1小時。
 

 
  (3)醃好的雞件撈上粟粉後,放入熱油中炸至金黃色即成。
 

 
  (4)Aji Limo醬是用來蘸炸雞吃,最為香辣惹味。
 
 Tips:
 
  有時間的話,雞件宜醃過夜,會更加入味。
 
 
鱈魚串燒
 

 
 材料:
 
  鱈魚(切粒):180克
 
  味噌醬:1茶匙
 
  柚子汁:3茶匙
 
 Rocoto蒜蓉辣椒醬材料:
 
  蛋黃:3隻
 
  橄欖油:350毫升
 
  蒜蓉:1茶匙
 
  鹽:適量
 
  Aji Rocoto醬:3茶匙
 
 Steps:
 
  (1)用竹籤把鱈魚粒串上備用。
 

 
  (2)把全部Rocoto蒜蓉辣椒醬的材料撈勻備用。
 

 
  (3)跟着把味噌醬和柚子汁掃上鱈魚粒,兩邊都要塗勻,約醃15分鐘。
 

 
  (4)這時可以把串燒放上燒爐烤,每邊烤4分鐘左右。
 

 
  (5)燒好後,唧上Rocoto蒜蓉辣椒醬便成。
 
 Tips:
 
  -撈勻Rocoto蒜蓉辣椒醬時,要逐少把橄欖油倒入,因為太多或太急的話,醬會呈乳化分離狀態。
 
  -秘魯辣椒醬在香港較難買到,可以墨西哥辣椒醬代替。
 
  -沒有燒烤爐,可放在平底鑊煎至兩邊金黃色。
 
 
ChiCha Info
 
 地址:中環卑利街26號地舖
 
 電話:2561 3336
 
 營業時間:12nn-3pm、6pm-12mn、周日休息
 

(文:趙景隆 攝:湯炳強)
摘錄自香港經濟日報

 

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