21/05/2013
墨西哥古城 朱古力國菜
哥倫布發現新大陸,將世界「大翻兜」,貢獻之一是把新世界食物帶到舊世界。這些食物除了玉米、番薯外,又有朱古力。朱古力源自墨西哥,現在是該國國菜主材。在墨國古城普埃布拉(Puebla),可品嘗原始朱古力菜式。
墨西哥中部古城普埃布拉,著名餐廳 Fonde de Santa Clara 提供朱古力「國菜」 Mole Poblano,侍應穿著傳統服飾,先端來開胃玉米薄脆。
墨西哥「國菜」 Mole Poblano,配雞胸每碟120披索/ HK$76。
朱古力本帝王食品
朱古力由可可果子中的種子製作而成,未發酵的可可豆只有淡淡幽香。
我想介紹的墨西哥「國菜」名為Mole,是一種以朱古力、辣椒、香料作醬汁的菜式,常配以肉類,伴著乾身米飯同吃,已有500多年歷史。主材料朱古力,可追溯至歐洲人登陸美洲前的阿茲特克(Aztec)帝國,甚至再早期的瑪雅帝國,都是美洲原住民建立的帝國,他們建築的金字塔遺跡遍布中、南美洲,可見文化璀璨。據西班牙人記載,阿茲特克語稱朱古力為Xacolatl,意指「苦水」,在古代,朱古力飲品為王公專享,以發酵過的可可豆(Cocoa)磨碎、摻水後加入雲呢嗱、辣椒、鹽(糖)等調味而成。因朱古力有抗氧化與些微興奮作用,喝後使人愉悅,延年益壽。
可可豆須在木槽中發酵1星期,才可轉化成朱古力的香氣。
貧困修女巧製國菜
公元1519年是歷史轉捩點,西班牙「征服者」埃南.科爾特斯侵略美洲。殖民向西推進,1531年在墨西哥中部建立了這座城市普埃布拉,「國菜」Mole Poblano 誕生在此;這又與當時西班牙人的貧窮、儉樸與機智有點關聯。話說「新西班牙」殖民地初期,樞機主教要到訪普埃布拉的聖羅莎女修院(Convento de Santa Rosa),貧困的修女聽見後一片慌亂,因手上沒有甚麼可招待主教;一面祈禱,一面審視僅有的辣椒、香料、隔夜麵包、果仁及少許朱古力,於是製成醬汁;再宰殺僅有的火雞,煮熟伴以這醬汁。主教品嘗後喜出望外,名菜此後便聲名大噪。
正宗國菜遊客排隊
餐廳裝潢一派普埃布拉風味,掛上七色剪紙彩旗。
在墨西哥,有3個州都聲稱是Mole的發源地,但一般墨西哥人都相信普埃布拉的Mole(Mole Poblano)最正宗、最美味。要品嘗此菜,非到普埃布拉市的Fonde de Santa Clara餐廳不可。這餐廳雖非最古老,只成立於1965年,但以炮製正宗普埃布拉菜式為宗旨,每天慕名而來的遊客絡繹不絕,周末至下午4時,仍有客人在餐廳外排隊,所以我只好在周一再去。
周末不宜光顧Fonde de Santa Clara,看見此排隊情景,我便打退堂鼓。
地道菜式大開眼界
煎玉米餅Chalupas有兩種口味:茄醬與青辣椒醬。每碟50披索/HK$32。
炒蟻卵Delicious Escamoles,顧名思義,十分美味。每碟150披索/ HK$96。
Fonde de Santa Clara餐廳裝潢一派普埃布拉風味,以當地著名瓷器裝飾,又掛上聖女Santa Clara畫像,熱情有禮的侍應來為我介紹了幾款當地名菜。以當地出產的橙色沙葛Jicama製作的沙律,用西班牙傳統方法澆以橄欖油與鄰州Veracruz出產的Balsamico甜醋,加上甜橙、本州出產的Feta芝士,在墨西哥炎熱的日子吃相當清爽,大開脾胃。頭盤有兩道,Chalupas是一種煎玉米餅,鋪以洋葱、雞絲、茄醬或青辣椒醬,做法、吃法都有點似意大利薄餅,但玉米餅乃原住民主糧。另一道頭盤則考你膽色,以青椒、香草、香料、橄欖油簡單炒製肥美的蟻卵,拌以牛油果醬,夾在玉米餅中吃,濃濃蛋白味帶點典型的蟲味,與辣椒甚匹配,每次咬破蟻卵,爆破感強烈,很有趣。
普埃布拉古城內的聖羅莎女修院,外表與其他城內教堂一樣色彩艷麗。
到主菜Mole Poblano,餐廳聲明是按照女修院的食譜製作,蘸著烤雞胸吃,帶點甜的Mole醬又帶點朱古力的微苦,又有點辣,墨西哥「國菜」滋味,我還是首次嘗到,伴以米飯,可慰藉思鄉的心;此風情只墨西哥獨有,但對我來說,吃一兩餐甚感新鮮,但再多吃,熱情或會化為灰燼。除了這些,餐廳又提供其他地道名菜如普埃布拉式燴辣椒、炸蝗蟲、普埃布拉式燜肉等,菜餚都以普埃布拉瓷碟盛載,中吃中看。順帶一提,當地生活水準較低,消費相當划算。
Fonde de Santa Clara
地址:3 Poniente No. 307 Col. Centro Puebla, Puebla
電話:+52(222)242 26 59
時間:8am-10pm
美味朱古力「油炸鬼」
當地人吃Churro,有如香港人吃白粥、油炸鬼。
朱古力是神奇的食物,一旦落入民間,便風靡不絕。可可曾是美洲流行貨幣,征服者科爾特斯曾以一袋可可豆交換一個奴隸。西班牙人將可可帶回祖國並開始種植,將之製成極奢侈的飲品,製法保密近一世紀。後來意大利商人學會了,很快便風行歐洲。
新鮮油炸的Churro,香氣街外可聞到,難怪甚受當地人歡迎。
熱賣Churro con Chocolat(配朱古力)每碟5披索/ HK$3.2。
後來朱古力「降格」為平民食品,西班牙人愛將濃朱古力,蘸上一種近似油炸鬼的油炸麵條Churro當早餐,後來Churro傳到墨西哥,多世紀來成為當地人最愛食物之一。普埃布拉有間Antiqua Churreria de Cateral,情景有如華人的炸油器店,店員忙著以滾燙的橄欖油製作新鮮的Churro,香氣誘人,市民經過有空便坐低吃,生意不錯。這裏的Churro與西班牙的並無分別,外脆內軟,滲出橄欖油炸麵粉的香氣,伴以香濃朱古力簡直是絕配!不同的是,在西班牙,餐廳會給你整杯濃朱古力,這裏只會給你一大匙醬。
Antiqua Churreria de Cateral
地址:5 Ote. Esq., Calle 2 Sur. Centro Puebla, Puebla
電話:+52 (222) 232 13 22
時間:8am-10pm
旅遊 Info
簽證:BNO或特區護照毋須簽證入墨西哥,查詢:2511 3305 / http://www.mexico.com.hk墨西哥駐港領事館。
機票:國泰航空香港來回紐約經濟客位機票約HK$11,210起,燃油附加費連稅HK$2,634。轉乘達美航空班機來往紐約至墨西哥城經濟客位機票約HK$2,905起,燃油附加費連稅約HK$584。
查詢:www.cathaypacific.com國泰航空、www.delta.com達美航空。
貨幣:HK$1約兌1.57墨西哥披索(Mexican Peso)
天氣:5月份普埃布拉氣溫約攝氏 9 - 28度
遊網:www.visitmexico.com墨西哥政府旅遊局
(撰文、攝影:劉健雄)
轉載自香港經濟日報
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