01/08/2012
神戶和牛 狂奔到港
在日本,一直被視為國寶級美食的神戶和牛,終於來港了!
現時香港有少量餐廳有供應,有矜貴套餐及抵食的燒肉,但不論價錢如何,都一樣可嚐到神戶和牛的真味。
矜貴版 最快在NOBU有得食
何解神戶牛如此受追捧,令許多皇室成員、政治家、明星等都甘拜倒裙下呢?皆因神戶牛出產於日本兵庫縣北部「但馬」的地方。由於但馬鄰近日本海,以及是山地,其晝夜溫差大,夜間降露水。於是此地生長的牧草特別柔軟鮮嫩,配合含礦物質的山泉水,形成了但馬牛獨特的肉質,細膩、味道濃郁,脂肪比例均勻,令人齒頰留香。
刺身韃靼:混合里脊肉和西冷肉,以木魚碎和醋製成的土佐醋,放上蒜蓉、蘿蔔和辣椒蓉,軟腍有層次。
新派刺身:里脊肉先以芝麻油加欖油灼過,讓怕吃生肉者都可以品嚐到牛肉的鮮味。
香港第一間食到神戶和牛的餐廳,便是洲際酒店NOBU,於上周五已開始供應神戶和牛會席料理5道菜套餐(亦有單點分量),包括餐廳的招牌做法冰鎮刺身韃靼和新派刺身,還有霜降燒、炭烤和傳統手握壽司。餐廳供應的神戶牛屬頂級A5的肉眼、西冷和牛柳部位,油花分布由8級起,其中最高的11級西冷和牛乃全港獨有。
炭烤和牛:只輕輕烤至半生熟,配上杏鮑菇、風乾露筍,以和牛最佳狀態呈現。
霜降燒:有燒汁伴著和牛來吃,滋味不凡。
傳統手握壽司:以快速純熟的握壽司手法,和牛油花滿布,正!
餐廳主廚Erik Idos謂和牛的脂肪含量高,若置室溫會很快溶化,影響肉質。各部位有不同特點,會因應不同部位來作適當的搭配。如刺身韃靼,廚師便用了軟腍的里脊肉和有質感的西冷混合,用木魚碎和醋製成的土佐醋,表面放上蒜蓉、蘿蔔和辣椒蓉,味道滿有層次。
NOBU Info
地址:尖沙嘴梳士巴利道18號香港洲際酒店2樓
電話:2721 1211
供應時間:神戶和牛會席料理5道菜套餐,$1,688位(需加一服務費),6pm-11pm 供應。
平民版 火熱日式燒肉──本陣
只需每面燒幾秒,就可以細嚐。
神戶和牛以最完美的狀態呈現。($248/100克)
日本人吃牛肉時喜歡用網燒,價錢平民化的日式燒肉店本陣亦拿到A5級的神戶牛貨源,單一地以牛肋肉作主力。牛肋肉一般指的是在肋骨周邊的腩肉部位,因呼吸及接近橫膈膜而經常活動的地方,纖維質和筋膜等脂肪豐富,口感濃厚,宜用來火炙。
切和牛絕不簡單,先要把多餘的肥膏切走,然後就可切片。
師傅謂要眼明手快,刀要利。所以他在切時沒發一言。
總廚夏井要對處理和牛富有經驗,他說要先去掉和牛肉上多餘的肥膏,再按紋理切,才不會浪費。而且動作要快,刀要利,手部不宜接觸到肉太耐。至於厚切或薄切,其實沒關係,只是按客人需要而定。燒時每邊只需輕燒約10秒便完成,入口即溶夠惹味,油脂慢慢滲入味蕾中,滿嘴牛油香。
本陣Info
地址:銅鑼灣波斯富街24-30號寶漢大廈2樓
電話:2833 1970
備註:全線分店有售,貨源有限,宜預訂。
(撰文:趙景隆 攝影:劉毓霖)
轉載自香港經濟日報
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