在蘭桂坊立食 平民米芝蓮沖出日本

　　蘭桂坊蒲點加州大廈重建5年，上月重開後吸引不少知名食店進駐，當中有首次在海外開店的日本人氣食肆「俺の」。餐廳首家店3年多前在東京銀座開業，短時間已發展成有逾30間分店的連鎖品牌，日本門店外還不時大排長龍。餐廳吸引之處是每間分店都有米芝蓮星級廚師助陣，普羅大眾用平民化價錢，就可享受名廚以高檔食材烹調的菜式。雖然聘請名廚、採購食材成本不菲，但創辦人阪本孝有一套「12倍原則」，讓客人站著用餐加快流轉，薄利多銷下無阻其擴張能力，還吸引到上市公司小南國（03666）合作，進軍大中華市場。

　　餐廳老闆阪本孝，原本經營二手書店，3年前才轉戰飲食業。阪本年輕時買賣二手樂器，九十年代他看中日本漫畫文化盛行，轉開二手書店。舊書市場一向按重量每斤計回收，阪本卻以書本原價10%的高價買入，他的書店「BOOK OFF」很快就成為二手書賣家和愛好者的聚集地，十多年間擴展至逾1,000間分店，更在日本上市，風頭一時無兩。

　　雖已年過七十，阪本孝仍不言休，不過眼見閱讀市場萎縮，他決定第三次創業，創立「俺の」系列餐廳。雖然書店敵不過科技衝擊，但他認為日本傳統美食手藝，仍是首屈一指：「日本潮流文化、科技近年可能比鄰國失色，但我們有最頂尖的廚師，只要承傳得好，全世界都會愛吃來自日本的味道。」

　　阪本說想開餐廳的另一原因，是他發現日本廚藝學校學生，畢業十年後只得一成人仍選擇留在行內。他希望培養年輕一代廚師，在他的餐廳跟著米芝蓮名廚學習，看到目標和夢想，終有一日可以如主廚一樣擁有自己的食店。

12倍原則薄利多銷

　　餐廳現時有30多位米芝蓮星級名廚，即幾乎平均每店都有一位助陣，品牌名字「俺の」意思即是「我的」，餐廳名稱因應廚師擅長的菜式而定：如賣和食就名為「俺の日式料理」和「俺の關東煮」、主打外國菜系有「俺の法式餐廳」、「俺の西班牙」等。香港店「俺の割烹」，則主打糅合法式元素的新派日本菜。

　　日本米芝蓮星級食府消費不菲。首間「俺の」餐廳在東京開業後快速竄紅，關鍵在以性價比高的「大眾米芝蓮」美食作招徠，普羅大眾用平民價，就可享受米芝蓮星級廚師的手藝。例如在東京旺區的「俺の法國料理」，菜式有鵝肝、龍蝦、鴨肉等，價錢只是當地米芝蓮級法國餐廳約三分一，開店後即吸引捧場客大排長龍。

　　阪本孝說，餐廳願意付比坊間優厚的酬勞，吸引一班有米芝蓮級數的廚師加盟，單是支薪給廚師，已佔收入約3成多；食材方面亦佔成本超過一半，採用優質時令食材。餐廳全靠一套薄利多銷的「12倍原則」，彌補成本開支：「我們客人消費只是一般米芝蓮餐廳的三分之一價錢，但他們每晚做一、兩轉生意，我們翻桌率是他們4倍，每日多他們3倍客人，用量去賺取盈利擴張。」

「罰企」用餐先試水溫

　　為了落實12倍原則，餐廳設計以「立食」座為主，加快流轉和客量。客人雖然沒有坐著舒服，但日本立食文化早已流行，上班族在餐廳或居酒屋前，站著食壽司、蕎麥麵，速戰速決價錢又實惠。價廉物美的美食當前，阪本孝說連一向因形象而避免立食的日本女士，也難以抗拒：「我們在東京、大阪的店，大部分是企位都很受歡迎。挑剔的東京客人，都會排上一至兩小時去食，而且站著用餐客人多會快點離開，多些客人可享受到美食。」

　　近日餐廳和上海小南國合資進軍香港，在中環開設首間海外分店「俺の割烹」。小南國董事長王慧敏更是親自到日本和阪本洽談達成合作，4月會再在上海開新店。餐廳開業前，阪本亦和對方一起研究調校菜式味道，和在港經營心得。他笑說知道要香港人食飯「罰企」，未必人人受落，所以餐廳只把部分位置劃為立食區，當作體驗。

　　餐廳九成食材像時令海產、刺身，每日由日本空運到港，計及運輸和租金等成本，價錢比日本店貴，但仍算合理，如一個午市套餐，最便宜80元至480元都有選擇。餐廳另一賣點，是引入不少日本特別酒種，且開業至淩晨2點。蘭桂坊夜鬼喝厭雞尾酒，轉場來一杯清酒梅酒，阪本笑說︰「這也不是壞選擇！」

日名廚︰望美食人人可負擔

　　主理香港店的行政主廚岡本英嗣，入行逾25年，加入「俺の」前曾在東京米芝蓮3星餐廳麻布幸村工作。2012年他在東京銀座區開辦餐廳「銀座岡本」，開業僅5個月已摘下米芝蓮二星，更創下紀錄。

　　岡本師傅擅長懷石料理，但菜系價錢向來偏貴。他說和阪本社長首次見面，對方除了讚賞自己的廚藝，普及米芝蓮美食的理念亦打動了他︰「雖然每間餐廳菜系不同，但理念一致。廚師都想讓更多人可以負擔得起，嘗到米芝蓮級美食。」

　　老闆阪本聽到後，亦大讚師傅是十分勤力的廚師。愛打棒球的阪本笑說用高價才說服到師傅幫忙：「我付不起紐約洋基（美國著名棒球隊）球員的價錢，但他的聘金肯定令人滿意。」目前岡本仍需坐鎮日本總店，但他訓練的員工，會輪流到港協助打理，順道累積海外經驗。　　

每週一蹺：

創蹺人： 日本「俺の割烹」

創蹺時間：2011年

致勝關鍵：

　　●以平民價賣米芝蓮級大廚菜式，薄利多銷

　　●餐廳設置立食區，加快客人流轉

成效：

　　●現擁逾30間分店，首家海外店上月在香港開業

　　●吸引上海小南國合資公司，進軍內地市場

地址：中環德己立街32號新加州大廈6樓