25/10/2016
處理蘑菇方法,附《卡邦尼蘑菇雞肉意粉》食譜
這是一道非常簡單的菜式,由傳統的卡邦尼意粉演變而來,加入雞肉,流心蛋大啡菇和脆脆芝士面,口感更豐富!忌廉加芝士,怎能不好吃,邪惡菜式總是最受歡迎的。
常有網友問為何蘑菇炒出來不香,濕濕的,有時更有點霉臭味,關鍵在於蘑菇要長期保持乾身,而且不能用水洗,菇類像海綿一樣,會吸水,吸了水的蘑菇變得霉爛軟淋,一切即爛,越炒越水。蘑菇買回來,最好用廚房紙或啡色紙袋裝著,如是保鮮紙包裝,確保包裝內沒有水氣才放入雪櫃,如有水氣,就取出抹乾才用廚房紙包著冷藏。炒時要保持中至大火,鍋子夠熱,蘑菇才炒得香和乾身,不夠熱,水份出得太快,就變成蘑菇湯了。鹽不能太早加,鹽會令蘑菇出水,炒不香。
懶一點,不想焗芝士脆面,就將所有蘑菇炒香,意粉煮至包裝指示至全熟,忌廉蛋汁混和全部兩隻蛋,拌勻煮好的意粉即成,十幾分鐘即開餐!
今次用耳仔粉,小小的,彎彎的,裝著滿滿的忌廉蛋汁,特別美味!用一般的意粉、長通粉、螺絲粉、蝴蝶粉均可。
材料 (二人份):
耳仔粉 (orecchiatte paste)或其他意粉 200g
大啡菇 (Portobello mushroom) 4隻
雞蛋(小) 2隻
忌廉 (Whipping Cream) 150ml
巴馬臣碎芝士 40g
洋蔥(切粒) 半個
雞脾肉(切2cm粒) 250g
牛油 20g
香芹 (Parsley) 或蘿勒(basil) 伴碟用
忌廉蛋汁:
雞蛋 1隻
忌廉 (Whipping Cream) 50ml
巴馬臣碎芝士 20g
調味:
鹽 適量
胡椒 粉 適量
肉豆蔻(nutmeg)或蕃椒(Cayneen) 少許(可以不加)
製法:
1) 大啡菇以廚房紙抹去泥塵,將3隻切片
2)大鍋燒滾水,加入1湯匙鹽, 意粉按包裝指示分鐘少3分鐘來煮, 撈起瀝乾水份備用
3)煮意粉同時, 預備另一個容器,拌勻所有忌廉蛋汁材料,以少許鹽和胡椒粉來調味
3)平底鍋下牛油,中火炒香洋蔥,約3分鐘,加入蘑菇炒至軟身,約3分鐘,如出水太多,加大火力
4) 將蘑菇掃到一邊,加入雞肉粒炒香, 以少許鹽和胡椒粉來調味 ,再炒勻,再 以少許鹽和胡椒粉來調味
5)然後加入瀝乾水份的意粉和忌廉炒勻,約半分鐘
6)鍋子離火,加入(3)的忌廉蛋汁快手拌勻,以餘溫加熱蛋汁,試味,再加入適量鹽拌勻
7) 中間放上剩下的1隻蘑菇,打入雞蛋,灑上20g芝士,放入已預熱焗爐,250度焗 5分鐘
小貼士:
1)拌忌廉蛋汁時要快手,不然會熟得太快,變成一塊塊的蛋,不夠細滑
2)健康一點,可用低脂忌廉
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