14/10/2016
如何處理大蝦和大蜆,附《蕃茄海鮮燉飯》食譜
今次的海鮮飯用最近非常人氣的「煮食神器」Bruno 來煮。煮食世界很大,廚具多樣化,新發明新廚具,讓煮食更輕鬆,更容易,這個電熱鍋就是好例子。燉飯用鑄鐵鍋、不銹鋼鍋、焗爐、甚至電飯煲和砂煲也能煮到,為什麼要用電熱鍋呢?這個電熱鍋過人之處就是身兼數職,既可煮飯、煮麵,亦可打邊爐、煮雞煲、燒烤、煎熱香餅、做大阪燒、製八爪魚丸、做小蛋糕,一機多用,小巧易收藏。其實,用什麼廚具是很個人的,好用、方便最重要,動動腦筋,以最簡便的方法,煮出最好的料理,就是王道,所以這道料理用其他廚具來煮也可以。
海鮮飯不少得蝦和蜆,兩者處理方法簡單卻有點技巧;煮蜆最麻煩的地方,應是如何吐沙,我用米酒和指天椒這方法很有效,但最有效的方法卻是待蜆開口後,再用密筲箕或煲湯袋來隔沙,隔得乾乾淨淨才煮,這方法就是在藍帶學的。吐沙也不是浸得愈久愈好,一般在街市買的蜆,在檔口已浸了不少時間,要吐也吐得差不多,蜆生活在鹹水中,浸家裡的淡水很難長命呢!所以最多浸半小時,買回來的活蜆,最好用毛巾包一包,放在蔬菜格,不太冷不太熱的位置,煮前半小時才浸水吐沙。
大蝦先要剪掉頭部尖刺和觸鬚,拿掉黑色的腸,留下墨綠色的蝦膏,小心不要將蝦膏洗掉,背面再開,但不要斷。
除了用意大利米,用泰國米都得,但液體分量要減一點,蕃茄大小不限,要煮至只剩 2/3(意大利米) 或1/2(泰國米),加入米後,煮到差不多收乾水才加蓋,海鮮會出水,所以液體不能太多。燉飯改用茄膏,加入蕃紅花和西班牙辣肉腸就是西班牙海鮮飯了!
材料(6人份):
意大利米 (Arborio rice) 250g
蕃茄 3-4隻 (約350g)
洋蔥(切粒) 1個
紅椒(切粒) 1隻
三文魚 100g (海鮮隨意)
大蝦 6隻
小帶子 12隻
蜆 200g
小魷魚 6隻
青檸 2隻或檸檬 1隻
蕃茜 小許 (裝飾)
白酒 50ml (煮蜆用)
調味料:
甜紅椒粉 1湯匙( smoked paprika)
大地魚粉 1湯匙
鹽/ 胡椒粉 適量
糖 1茶匙
製法:
1)水中加入少量米酒和1條指天椒,浸蜆 30分鐘吐沙
2)蕃茄切粒打成蓉
3)蝦跟上文處理好,海鮮加少量鹽和胡椒粉拌勻
4)小鍋加入蜆、少許鹽和白酒,煮3分鐘至殼全開
5)篩子上放上撕開的茶包紙或細密綿布,隔出蜆和汁,細沙會完全被隔走
6)Bruno 深鍋內加入蕃茄蓉、洋蔥、 大地魚粉和甜椒粉 ,拌勻大火煮至只剩 2/3
7)加入米、蜆汁、紅椒粒、糖、少許鹽和胡椒粉,拌勻煮至水份收乾,出現魚眼泡泡
8)加蓋,大火煮5分鐘,轉中火5分鐘
9)加入海鮮,加蓋,大火2分鐘,中火5分鐘,熄火悶焗 5分鐘
10)最後放上青檸或檸檬,灑上蕃茜即成
小貼士:
1)如蕃茄太大太多汁,要煮至濃稠才加入米
2)如煮完水量太多,可中火再多煮3至5分鐘
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