24/07/2024
酸種麵包選擇超多點揀好?營養師教4招分辨真Sourdough:提防3個E
上星期的專欄文章更新了最新關於收到酸種麵包的營養益處,以及分享在香港那處可以買到(https://bit.ly/4bXG8FE)。多位讀者傳上幾張相片,分享便利店近期也有酸種麵包,問這些麵包是否真酸種?看完了成分表後,我決定寫part two。
四個方法識別傳統酸種麵包
酸種麵包的益處,來自簡單天然食材,以及用傳統方法發酵而製作的。可是,未必款款標籤著「酸種麵包」,都是以同樣方法製作。可能只是混合了酸種,並非採用傳統方法去慢慢發酵,但就混合了多款添加劑,令人以為製作方法跟傳統酸種麵包一樣。
方法一
成分表識別:有否添加商用油?
警號:成分表有起酥油或大豆油
酸種酸種天然麵包,不需要添加油,都能夠發酵到;若成分表有商用油,例如起酥油(通常都有化學添加劑的)或大豆油(多數來自基因改造大豆),做法就跟普通麵包一樣,只是白麵粉混合了油與及添加劑。購買酸種麵包,願意付出較多價錢,當然希望買入優質麵包給家人享用,但卻混入非優質食材,也並非慢慢發酵的話,於傳統發酵過程中形成的有機酸都不知道會否形成,而當中可延遲澱粉吸收率的功效未必達到,最終升糖指數也未必能降低到。
例如,以下這款紫麥藍莓酸種吐司,就含有商用起酥油。
方法二
成分表識別:有多少乳化劑?
警號:成分表有一堆E數字
小麥麵粉,並非是軟滑食材,以麵粉發酵麵包,麵包商希望製成品軟滑的話,就要添加油及添加劑,特別是乳化劑。乳化劑的作用,就是將食材中的水份與脂肪融合,使製作品變得軟滑。添加了各款化學添加劑後,麵包能否像傳統酸種麵包一樣鞏固腸道菌群維持腸道健康?不知道。麵包最常用的三款乳化劑包括:
● E471:這款乳化劑會令麵包變得鬆軟。由於麵包中的脂肪及水份不容易被混和,因此會用乳化劑去完全混合這兩種成分。麵包商更會利用此乳化劑去延長麵包的保質期 。不過這款乳化劑含反式脂肪。
● E322:卵磷脂:卵磷脂有助麵包中的脂肪乳化,從而製造出口感一致的麵包。作為結合劑,大豆卵磷脂更有助麵包保持濕潤,維持鬆軟。留意,大豆卵磷脂好大機會取材自基因改造黃豆。
● E481:此乳化劑通常作為麵粉糰增強劑,令麵包做得更高更大。烘焙品在焗爐內因蒸氣膨脹會變得高挺;但拿出焗爐冷卻後又會縮小了。用上這款乳化劑,出爐麵包就不會縮小塌下,依然屹立不倒,看下去因麵包內空氣多,而變得好像很高大。
例如,下圖這個番茄香草酸種麵包,就含有E471、大豆油、防腐劑等。
方法三
營養標籤識別:脂肪含量較高嗎?
警號:脂肪含量超過3克(每100克)
麵糰結有脂肪,當然會於營養標籤反映到。一般傳統酸種麵包並無添加油的話,脂肪含量會低過2克的。相反,若麵糰有添加油,脂肪含量會較高。再者,較高脂肪,通常都會較高熱量的。如下圖,左邊的是天然酸種麵包,成分表並無添加油,脂肪含量1.4克。右邊的,有添加油,脂肪含量則是4.9克。不過要注意,不可以完全只以脂肪含量作為標準。因為,有時候有些麵包師傅會添加少許橄欖油,令麵包外皮不太硬。再者,若果麵包添加了果仁或種子等食材,脂肪含量是會較高的。
方法四
目測識別:是否「鬆軟」?
警號:看下去細緻鬆軟
若果在麵包店購買麵包,沒有成分表也沒有營養標籤,惟有就用目測方法去識別。正如上星期討論過,真正酸種麵包,是以麵粉,利用含有乳酸桿菌及酵母培植的酸種,以緩慢方法發酵而成。只看文字都能想像到,以麵粉加酵母及細菌,這些食材根本不能夠製作出高身且鬆軟麵包的。所以如果看下去鬆軟幼滑,即使寫著「酸種」,很大機會都並非是以傳統方法製作而成。傳統酸種麵包,不會使用乳化劑及其他添加劑,所以外型個個不同,通常也有大小不一的小洞,與柔軟扯不上關係,如下圖:
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