3/ 避開標榜「軟滑」麵包 改食天然酵母麵包

　　好了，去到此步，就是要討論完全沒有標籤的麵包；沒有成分表、沒有營養標籤，全靠目測及手感，又怎選擇？之前大家都讀過我的舊專欄文章，明白要麵包軟滑，需要頗多化學添加劑，特別是乳化劑。想食麵包食得健康，就要一改以往對麵包的印象。小麥麵粉，並非軟滑之食材。如果要軟滑，一定要加油。所以傳統法式麵包完全沒有油，是這樣的硬身，並且需時最少12至24小時去發酵。要平靚快的麵包，又怎會有這麼多時間？所以就選擇用添加劑快速發酵。

　　天然酵母麵包（或者sourdough酸種麵包），通常都會選擇優質麵粉，且慢慢發酵。普通片裝加工白麵包，其升糖指數大約是75 ，屬於高。天然酵母麵包，由於經過天然慢慢發酵，升糖指數約53，屬於低。如果用全麥或其他全穀麥製造的sourdough，升糖指數會更加低，例如黑麥rye酸種麵包，升糖指數是41。