茶樓酒家文化基本功

　　阿一從小喜寫字，草書是至愛，一筆而下，乾淨利落；每字皆有筆畫，藝術感強烈，或是先父遺傳特質，以致性格使然，至今仍練草書，不亦樂乎。

 

 

　　先父是知識分子，民國考黃埔軍校未果，後輾轉擔任小學校長，常以忠孝仁愛、禮義廉恥，教導學生，得愛戴；惜招來同鄉妒忌，設計陷害，致英年早逝，現在想來，也覺悲痛，先父逝世之時，阿一年幼無所知，未能承襲其點滴學養，至為可惜。

 

　　先父教誨，印象深刻，有次一家五口圍枱吃飯，拾起筷子夾餸，竟忘了教誨，跨過自己面前餸菜，夾到對面，先父二話不說，正手持筷子，用力打阿一的手背指關節，登時痛入心扉，隨即怒罵阿一沒禮教，不長進，日後頂多做個服侍人的「侍仔」。

 

　　想不到一話成讖，解放前後由鄉間來港，為求有宿有食，入行酒家，正是做個最低微的「侍仔」見習生。

 

擺脫「侍仔」行頭

 

　　常想起先父教誨，其一言一行，歷歷在目，於是決心發憤圖強，日間努力工作，晚上自修練字、看書，希望有天能擺脫「侍仔」行頭。之後升任營業部想必得靠寫得一手好字。

 

　　當年擔任營業部，字不能不好，提筆寫菜單，沒十年八年工夫不可為；菜單書法講究，是龍飛鳳舞也好，工工整整也好，總得有一個型格，擔當酒家營業部沒一手好字誰敢斗膽上崗寫菜單，莫不貽笑大方。一手靚字是當年茶樓、酒家的文化基本功，予客人信心，也是代表管理。

 

　　之後，字愈練愈有興趣，驚覺以前寫的太幼嫩，近十年，才勉強登大雅之堂，見得人；他日上天堂見先父，自問尚可交代。

 

阿一錦囊

 

 

　　靚叉燒包用粗砂糖做靚叉燒包應用粗砂糖（粗糖），加蛋白、鮮奶、豆漿；麵粉用風車牌，作為皮吃來不黐牙。餡料要用新鮮叉燒，不用隔夜，用老抽加色，少許蠔汁及酒，打稀汁，蒸來吃時就有流汁效果。

 

轉載自晴報

 

 

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