一絲不苟的西餐菜譜

　　西餐好吃？見仁見智，只是其一絲不苟的格局，值得欣賞。

 

　　西餐菜譜，已夠窮一生學習；他們永遠詳列每道菜的種類、烹調方式，以至用甚麼醬料、配菜、食材來源地、各類汁醬混合和製法皆巨細無遺在菜譜列明，務求讓客人知悉及期待。

 

中菜菜譜最多只會列出每道菜的種類。

 

　　中菜菜譜，最多只是列每道菜的種類，菜名也許能道出烹調方式，只是間中有誤導；諸如生炒排骨也非生炒吧！倘若以西餐形式做一本中餐菜譜，包保搞到頭大如斗也做不出來，因為太多秘製。

 

講求功力與火候

 

　　阿一最不喜歡秘製，有甚麼秘密可言，中廚講求功力與火候，秘笈講出來又如何，凡秘製出品，必沒甚麼好工夫，只是調料分量而已，如何算秘製？

 

　　坊間秘製像江湖術士街頭賣藥，推銷祖傳秘製跌打酒之類，是真是偽，旁觀者抱好奇心，以錢換一試，大有人在，放諸食物出品，同出一轍矣！

 

秘製泰半是噱頭

 

如西餐般把菜譜寫出來，可讓中菜文化延續，讓人知道生炒排骨非生炒，野雞卷其實沒有雞。

 

　　三幾十年前講秘方、秘製，無可厚非，免得他人抄襲，時至今日，社會風氣有異，在資訊流通，事事講透明度、講根據，還有甚麼秘製不成；如今的秘製泰半是噱頭，過時！真有好的出品，應公諸於世，有功力、有火候，哪怕別人抄襲。

 

　　西餐菜譜從沒秘製，就算千言萬語，也在菜譜娓娓道來，夜裏想起秘製，內心發毛，講不出製法的出品，莫說吃，就連講出來都驚。

 

生炒排骨非生炒

 

　　正正經經將中菜菜式資料如西餐般在菜譜寫出來，不但讓客吃得安心，更讓中菜文化延續，生炒排骨非生炒，野雞卷其實沒有雞的成分。

 

　　所謂豆腐火腩飯的浪漫文化可以順手拈來，何以不正正經經將生炒排骨文化延續，起碼我們下一代知生炒排骨不是生炒。

 

轉載自晴報

 

 

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