2013-03-18

一圍好的酒席看出有所用心？

　　子曰：「飽食終日，無所用心，難矣哉！不有博弈者乎？為之猶賢乎已。」孟子曰：「人之有道也，飽食，暖衣、逸居而無教，則近於禽獸。」孔子所言為整天吃得飽飽，一點也不肯動腦筋，無聊之極，不是有下棋的嗎？總比不動腦筋的好。孟子則較尖刻，人應有學習，有思想，好穿好食好住而消極無聊，則近乎動物。

　　孔孟之道，凡事要多用心，只能飽食而無建樹有啥用。放諸飲食業亦然，只求顧客飽食而不用心弄好出品，不加思索、不因食材改變不因顧客需求、不因社會環境及文化改變，只依樣葫蘆，十年如一日，眷戀昔日輝煌的營業額，怎能配合社會步伐而進步。

口感味道應由淡到濃

　　從前一圍酒席，八道菜式皆有因由，次序不能混亂，口感味道應由淡到濃，由簡至繁，配合人的味覺和口感，才算是上佳酒席。不知何時，酒席開始第一道菜是乳豬、燒味之類，如此安排，固然有其意義，卻肯定是敗筆，乳豬、燒味味太濃，也有骨落地，怎樣計算也不能做第一道菜，蓋吃了濃的燒味，再吃較淡的食物，會覺淡而無味。

蟹黃炒鮮奶是酒席第一、二道菜的不錯選擇。

　　何以第一、二道菜不試蟹黃炒鮮奶、鴿蛋扒官燕之類的安排；蟹黃味鮮，炒鮮奶，鮮加上鮮，味則較淡；另鴿蛋味不濃卻有蛋味，扒個官燕，恰到好處。第三道菜應上翅，或因環保意識改用海鮮燴替代也行。

第七道菜才來全體乳豬

第五道可考慮竹笙扒雙蔬。

　　之後第四道應是清蒸大海斑；蒸魚用靚豉油及蔥已夠帶出鮮味，到此階段完上半場，口感始開。第五道可考慮竹笙扒雙蔬，吃魚之後宜吃菜，合理。第六道菜用金銀麻鮑甫如何？全是鮑魚片，銀代表花膠，全碟用鮑汁伴煨，味濃而具膠質感，是魚、菜之後的最佳安排。第七道菜才來全體乳豬也無妨，可食而知其味，享受皮脆的口感和香味。