2010-07-14
鏞記一星 燒鵝必點,另外二選 皮蛋雲吞麵
去鏞記的目的就是吃燒鵝。兄弟鬩牆,唯望鏞記燒鵝味道不變。
鏞記燒鵝之所以馳名中外,當然因為她的招牌燒鵝製作過程一絲不苟了。
去鏞記的目的就是吃燒鵝,最好吃的是四樓貴賓廳的。鵝汁四溢、肉軟脂香,色澤均勻
燒鵝製作無出其右:鵝給宰殺放血,從鵝尾取出內臟後,便在腹腔內塗上秘製醬汁,然後長鐵釘封口,以保其肉鮮味,再在鵝身塗上醬汁,以氣槍從頸口處以氣吹入鵝腹內,使其身體發脹,放入熱水裏過一下,既去其油脂,亦清洗鵝身,合符衛生。
繼以熱水「座熔」的糖和醋上皮。糖以麥芽糖為主,醋是白醋混和浙醋,鏞記的方法亦大同小異,其秘方在其醬汁份量比例用料好,故味佳色濃。
在燒鵝前還有一個十分重要的步驟:風乾,以吹乾鵝身表皮上的水份濕氣,不過,還有一個原因,皆因鵝在被宰殺時受驚,肌肉扯緊,把醃好的鵝吊著可令其蹦緊的肌肉變得鬆軟。
風乾的功夫不難,大部分食肆的燒臘大廚皆懂,問題是要風乾四至五個小時,環境、地方、衛生和耐性缺一不可。鏞記卻十分重視,既專注又講究,據蔡瀾透露鏞記連燒烤用的炭,也專門從馬來西亞訂回來,有別於人家,所以做出來的燒鵝特別惹味。
話說回來,到鏞記吃燒鵝也要看人脈關係和運氣。最好吃的燒鵝是四樓貴賓廳的,三樓其次,如此類推。
我請客或應酬,故多坐在四樓,奉客的燒鵝鵝汁四溢、肉軟脂香,鵝身色澤均勻,看得出是風乾時間和燒爐火力均稱。
若在其他樓層吃的話,便要看看運氣了。當然也要看季節,清明和重陽前後三個月是吃鵝的最佳時候。
不過,鏞記的皮蛋酸薑則是一視同仁。溏心皮蛋是醃製了28天的,時間剛好,所以一年四季去吃都是一樣。
去鏞記吃飯,必點的還有溏心皮蛋。皮蛋是醃製了28天的,時間剛好
鏞記取價十分進取,去光顧要有心理準備,除了必點的燒鵝和必有的溏心皮蛋外,一定要吃雲吞麵。
鏞記雲吞麵全港至佳,麵身嫩滑爽口,湯底清純,味道豐厚
敢說鏞記的雲吞麵是全港至佳,麵身嫩滑爽口,如銀絲般幼細,又無皂水味,湯底清純而無雜質,但味道豐厚,既有蝦鮮,又有蘊含其中的大地魚香和豬肉甘香。
鏞記燒鵝不用預訂,反之,雲吞麵相信亦只有長期熟客才懂得預訂。
地址:
中環威靈頓街32-40號(電話:25221624),乘地鐵於中環站D2戲院里出口,過皇后大道中上德己立街至威靈頓街轉右即見,約3分鐘,晚市有代客泊車,要付費。
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