2010-05-16

六福得一星，實至名歸

在西貢近碼頭的艇家范先生處，買了海鮮拿去六福菜館。六福菜館是新界東/西貢唯一的米芝蓮星級餐廳，它坐落西貢市場街49號，店小而雅致，跟西貢碼頭那些以大集團形式經營的海鮮酒家不同，亦因此而顯得此店特別矜貴。

「蟶子，豉椒炒、花甲，油鹽水浸、瀨尿蝦，清蒸、蝦碌，豉油皇炒、老虎斑，清蒸，豉油另上。」

「不如鹽蒸啦！」老板老虎說。

老闆姓梁，渾名老虎。他說生於虎年，加上出牙時先出犬齒，人家便叫他老虎仔。他說做了飲食多年，馴了，叫他綿羊吧。

「好，我都是這樣吃的。但在其他餐館落單跟經理說時，怎樣解釋他們也不明白。」我說說。

方法是先清洗魚身，然後在魚身抹上海鹽。若怕魚腥的，可在魚肚裏擦上海鹽並加點胡椒粉。清蒸時，在鮮魚和碟之間放上蔥段。

魚熟後切忌下油和豉油，並千萬不要把碟上的水倒去。那些魚水才是精華所在！

為什麼切忌下油和豉油呢？

因為整條魚的鮮味沒有被滾燙的油所掩蓋，亦沒有被惹味的豉油所奪去。若吃得鹹的，吃時才下丁點豉油。吃魚嘛，尤其是清蒸海魚，只有在鹽蒸時才激活了海水的鹹氣和魚的鮮味。

他來問味道如何，好。

「如果你在家裏煮，先用尖刀在魚身上插幾下，用鹽醃十五分鐘；用水清洗魚身，再下一點海鹽於魚身上才蒸，更凸顯了魚的海鮮味。」老闆老虎說。

許多人吃椒鹽瀨尿蝦，貪其惹味；卻其實吃瀨尿蝦，最能保持其鮮味的是原隻清蒸。它賣相不及椒鹽瀨尿蝦的吸引，亦沒椒鹽瀨尿蝦般椒香四溢，卻是最精妙的吃法。

油鹽水浸花甲美味之處是簡單，花甲肉厚味鮮，以油鹽水煮，把蜆的鮮味帶出，放唐芹和芫荽令鮮湯添上香味，湯應趁熱喝下更加滋味。

這夜，點了豉油皇炒蝦碌、豉椒炒蟶子、清蒸瀨尿蝦、油鹽水浸花甲和鹽蒸老虎斑，每個菜式都甚有水準，加工油料費合理，而且明碼實價。

西貢區其他海鮮店舖，大集團的製作馬虎如流水作業，既無賣相，亦交行貨。六福菜館能保持對食物的尊重，除了烹調得宜，食物的擺設亦下了點功夫，得米芝蓮一星，實至名歸。