2012-02-23
百變馬鈴薯滋味
據資料顯示，香港在去年入口 4,466 公噸美國馬鈴薯，是美國馬鈴薯第五大的輸出地。所以，都是時候認識一下這些美國薯的靚仔樣了。
名廚煮理馬鈴薯菜
既然每種馬鈴薯都有其獨特的質感、味道、料理方法，美國馬鈴薯協會便請來 culinArt 行政總廚 Stanley Wong利用這些馬鈴薯，設計了多款頭盤、主菜和甜品，營、型、味、美兼備。
湯：
長形白皮馬鈴薯的質感緊實、光滑和綿密，總廚將之搗蓉做成馬鈴薯湯，當中加了現時流行的黑蒜，再放些煙三文魚碎增添口感。
頭盤：
馬鈴薯脆片伴香煎帶子椰菜花中東米沙律，以長形白皮馬鈴薯做的薄脆，為整道菜帶來點睛之效。
主菜：
慢烤走地雞配橄欖杏脯薯片，便用了拇指馬鈴薯，其質感結實濃重，體積雖小，但嘗到甜甜的薯味。
用了褐皮馬鈴薯做薯蓉，搓成意式雲吞般外形，加忌廉芝士煮成醬汁，簡簡單單的成了這道馬鈴薯 Gnocchi。
甜品：
自家打製的果仁雪糕，配上以紫皮紅皮馬鈴薯粒結合的麵包布丁，質感厚實又不太甜，相當特別。
Stanley 謂設計馬鈴薯菜一點都不難，只要知道每個馬鈴薯品種的特性、質感和味道，便可以因其特質而採用料理方法，便能把馬鈴薯的美味發揮到極致。
美國馬鈴薯協會新鮮馬鈴薯項目經理 Sarah Mahler，也認同馬鈴薯的煮法百變，很容易創製出美味菜式，並且營養豐富，低熱量、低脂肪、不含膽固醇，也是鉀、維生素 B6 和膳食纖維的優質來源。「馬鈴薯的纖維含量來自於薯皮，許多營養都儲存在近皮的地方，所以，我建議連皮吃馬鈴薯，只要注意徹底清洗便可安心吃用。」
認識美國馬鈴薯
不說不知，美國馬鈴薯的品種就有 3,000 種，每一種都有獨特的顏色、口味、形狀和質感。今次就介紹可以在香港吃到的 7 大品種吧！
褐皮馬鈴薯Russets
這是美國種植數量最多，也最常食用的馬鈴薯，全年都可有收成。高澱粉含量，外皮褐色，內裏白肉。煮熟後粉狀口感，非常適合烘烤作焗薯皮和薯蓉之用。
長形白皮馬鈴薯Long Whites
也是一年到尾都有收成的。外形呈橢圓，淡褐色的薄皮和小小的凹眼。屬中等澱粉含量，所以適合水煮、微波和淺鍋油炸的烹調方式，用途多。煮熟後質感緊實、光滑和綿密。
圓形白皮馬鈴薯Round Whites
與長形白皮差不多，只是外表圓形，澱粉含量中等至偏低。適合作不同的烹調，煮熟後仍然紮實的質感，使它們特別適宜作沙律。
紫皮馬鈴薯Blue & Purple
其薯肉顏色由深藍到淺紫和白色都有，帶有一點堅果風味。收成季節主要在 9-10 月，用微波方法最能維持此馬鈴薯的獨特顏色，蒸和烘烤是最理想的烹調法。
黃肉馬鈴薯Yellow Flesh
其金黃的色澤和略帶奶油香氣的味道，很受美國人歡迎。適合用來做烘烤、攪蓉和炙烤料理方式。
圓形紅皮馬鈴薯Round Reds
玫瑰紅色的外表和白色薯肉，通常都是圓形，間有偏橢圓。結實光滑的質感適宜用水煮、烤、切條作沙律或油炸。
拇指馬鈴薯Fingerlings
是現時美國餐廳的最熱門推介，幼細偏長條形狀如手指，長約 5-10 公分之間。此品種有許多不同的顏色，但大部分的薯肉都是黃色，結實光滑，非常適宜用作蒸、烤、煮和沙律之用。
保存馬鈴薯方法
不要把馬鈴薯冷藏。因它儲藏在溫度低於 4℃時會產生甜味，導致糖在薯肉中積聚，使馬鈴薯在煮熟時的顏色變深。
避免長時間暴露在陽光中，會令馬鈴薯變綠，綠色部分會產生苦味，但煮食前把綠色部分削掉便成。
馬鈴薯儲存於通風、乾爽、陰暗之地為宜。
摘錄自香港經濟日報
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