古魯菜 典故與佳餚的結晶

　
　　山東菜，又名魯菜，由曲阜的孔府菜、煙台褔山的膠東菜和濟南菜等組成。由於歷史悠久，因此名菜特多，自然典故亦豐。九龍維景酒店唐宮便在 3 月特別從濟南請來幾位客席廚師大獻身手，把各種經典菜式帶來，讓大家多多認識。
　
　　今次唐宮請來的師傅們是來自濟南市的山東政協大廈維景大酒店，別看大廚趙世存師傅年輕，他對每道菜式的典故和用料，以致山東人的地方習俗，都可以隨時來段順口溜，讓不熟悉山東菜的香港人，在欣賞山東名菜的時候增添不少趣味。
　

濟南市的山東政協大廈維景大酒店大廚趙世存。

　　
　　不過，趙師傅謂不會全部偏重傳統主菜，由冷盤、湯羹、熱菜、小食以至甜品都有，差不多有 50 道。菜式由已成山東菜式經典的糖醋黃河鯉魚、衍聖公火爆大蝦、九轉大腸、山東德州扒雞，以至家常小吃日照漁家餅餅樂、濟南油旋、山東肉餅王都有。
　
親攜罕有食材
　
　　隨同趙師傅來港的，還有不少罕有食材，好像魚身較扁長的黃河鯉魚、日照市出產用鹽水來醃過的鹹鮮黃花魚、大明湖出產格外爽脆的蓮藕和山東貢梨等，部分更是由趙師傅親手攜來港，如日照盛產的烏魚蛋（即墨魚卵），趙師傅特別揀選一批色澤乳白、厚薄均勻的上等烏魚子來煮湯，確保煮出來的山東菜風味地道。但趙師傅因應香港人的口味較清淡，部分菜式加以改良，如日照烏魚蛋湯，傳統會加浙醋來調味，而他的新派煮法則會改放檸檬片，味道沒有浙醋的霸氣，既可辟腥之餘，味道亦清新可喜。
　
　　除了地道風味之外，趙師傅的廚藝精湛，好像濟南爆三樣，肉片、蝦仁、腰肝、黃瓜、木耳和筍片的受火程度不同，廚師卻能控制火候得宜，讓每樣材料都鮮嫩爽脆，味道清鮮，廚功精湛。
　
　
孔府菜
　
　　以山東曲阜的孔府菜為名，由於曲阜為歷代帝王祭典朝聖的地方，自古便擅長製作特殊菜餚，以用料講究、製作精細、自成一格和風味獨特而聞名。
　
　衍聖公火爆大蝦（$248）
　

　
　　源流：爆是山東菜常用的技法。孔子第七十七代嫡孫衍聖公口味清淡，喜歡吃蝦，其家廚遂以油爆技法保存蝦的鮮嫩口感，口味清淡得來卻嘗盡蝦的鮮味。
　
　　味道：大蝦經過高溫油爆煮至剛剛熟，爽口彈牙，味道清淡怡人，沒有多餘的佐料，蝦的鮮味突出，喜歡吃蝦的肯定喜歡。
　

孔府千歲參（$88）︰人參很少會用來做頭盤，趙師傅特別將人參泡造了這款頭盤，入口參味柔和，軟腍甘甜，蜜汁明亮。

　　　
　孔府阿胶煮貢梨（$88）
　

　　
　　源流：濟南俗語有話「一日吃三棗，千年不會老」，阿胶具滋陰補血之效，當地人喜將阿胶燉溶成漿，每早吃一匙補身。阿胶煮貢梨是孔府菜的甜品，具孔府菜以藥入饌的特色。
　
　　味道：貢梨口感軟腍，甜味天然，不會讓人吃得很膩，而且完全不帶藥味，吃後反而感覺很清潤。
　
　
濟南菜
　
　　濟南府為濟南菜發源地，擅重爆、燒、炸、炒，口味偏重。另外湯菜也是濟南菜的一大特色。
　
　九轉大腸（$138）
　

　
　　源流：山東名菜，有「名冠華夏齊魯風，九轉大腸煉金丹」之說。清光緒年間，濟南九華林酒樓把大腸洗涮、加香料煮至硬切段，再用醬料煮，製成酸甜香辣、肥美可口的大腸菜式，由於工序好比煉丹精工細緻，故而得名。
　
　　味道：大腸完全不臊，而且煮得很軟，早已迫出油脂，所以入口不覺膩，反而嘗到濃濃的醬料味道，酸甜香辣，層次豐富多變。
　

濟南油旋（$48）：濟南的街頭小食，最宜用手撕吃，外層香脆，撕開裏面香熱軟熟，葱油味濃，是道很不錯的小吃。

　　
　糖醋黃河鯉魚（$188）
　

　
　　源流：據說糖醋黃河鯉魚最早始於黃河重鎮-洛口鎮，當地廚師喜用活魚炮製此菜，後來傳到濟南。
　
　　味道：濟南北臨黃河，故用著名的黃河鯉魚入饌，鯉魚油炸後頭尾翹起，形態生動，甜酸醋香味四溢，外脆內嫩。
　
　
膠東菜
　
　　由現在煙台一帶的萊州、登州為發源地。以烹調各類海鮮而馳名，味味清淡鮮嫩，重保持材料原味，講究花式造型，刀工精細。
　
　日照烏魚蛋湯（$78）：膠東郡日照市烏魚蛋炮製，滑滑的湯羹內除了蛋白外，還可以吃到煙煙韌韌的烏魚蛋。新派煮法改放檸檬片，清新可喜。
　

　
　日照漁家餅餅樂（$128）：日照市的家常小菜加以改良，用春收的甜嫩粟米製成粟米餅，吃時切開夾入蝦醬炒蛋和鹹鮮黃花魚同吃。連魚鱗炸香的黃花魚外層鬆脆，魚肉細滑，鹹味適中，配合惹味炒蛋和微甜的粟米餅同吃，非常滋味。
　

　
　
唐宮 Info
　
　地址：九龍窩打老道 75 號九龍維景酒店 2 樓
　
　電話：2760 3628
　
　營業時間：周一至六 11am-3pm，6pm-11pm、周日及公假 10am-3pm，6pm-11pm
　
　供應期：即日至 4 月 30 日止
　

（文：譚潔儀　攝：曾有為）
摘錄自香港經濟日報

 

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