2013-03-20

去文華細味杭州百年老店佳餚

　　港的老字號買少見少，不比其他城市，商店都滿有歷史。就如杭州的著名中菜館知味觀味莊，名副其實百年老店，經典、創新菜式兼備。他們的團隊將於4月下旬來到香港文華東方酒店文華廳任客席廚師，大家可在這個初春一嘗地道西湖的色香味。

位於杭州的楊公堤味莊的外觀。

　　在1913年，知味觀始創人孫翼齋在西湖邊賣小籠包，開始品牌的生命。百年之後，全國有超過60家分店，被形容為「知味停車、開香下馬」。月前的傳媒預覽，知味觀味莊代表行政總廚金偉凱師傅來港作先鋒，他介紹：「知味觀以包點起家，後來加入杭州菜式；而小籠包仍然是每一家分店都有的食品。」

　　知味觀味莊屬於品牌旗下的高檔級別餐館，共3家分店，包括靈隱味莊、楊公堤味莊及公望味莊，分別坐落於杭州不同地方。其中的楊公堤味莊位於西湖楊公堤畔，佔地72畝，共7幢建築分布在湖畔之間，湖光山色，別具氣派。

　　金師傅說：「『味莊』定位精品杭幫菜，供應除了經典菜式，如叫化雞、龍井蝦仁、東坡肉等，另外加入『金牌菜』，就是在全國的烹飪比賽中的得獎菜式，是比較花功夫的。」例如金牌蟹汁鱖魚，是經90℃油溫炸過的鹽醃桂花魚上淋上大閘蟹粉、牛奶、蛋白製成的醬汁，可算是早期中西合璧的融和菜。

龍井問茶（$158/位）：先倒雞湯在杯內，蓋好，浸泡約兩分鐘就可以吃；先喝湯，再吃配料，「龍井麵」煙韌，帶幽幽香味，很別致的菜式。

　　創新菜式有龍井問茶，像是在沖泡一杯茶，其實是杯上放了一小棵用龍井茶、菠菜汁混合麵粉，手工製成一瓣一瓣的茶葉，杯內還有蝦肉、瑤柱及火腿，喝的時間再倒進雞湯，拌麵來吃。

文華東方酒店供應

文華廳總廚李文星師傅（左）與知味觀味莊的代表行政總廚金偉凱師傅（右）合作。

　　今年踏入50年的香港文華東方酒店，就邀請了知味觀味莊團隊來港，在文華廳作短短9天的客席廚師，其總經理董順翔亦會同行。這次金偉凱師傅專程從當地帶來多種食材，例如龍井。「杭州菜不少用到龍井茶葉，如龍井蝦仁、龍井問茶、龍井炒魚球等等。目前還未到時候，4月份時，是明前龍井最佳的季節，茶味特別香。」

知味素三碟（$188）：分別是泗鄉豆腐皮捲著金菇、紅蘿蔔，先炸再滷的素雞卷（前），濃香爽滑；野生合桃仁（右）則香甜鬆脆，以及裹著野菜的百葉卷（後），清鮮細緻。

八寶糯米藕（$188）：賣相有心思，是蓮藕版的八寶糯米飯，加上清甜醬汁，爽脆中又有軟糯。

蟲草山家清供（$368/位）：養生素湯，熬了 4 小時的素湯底，加入蟲草、松茸、牛肝菌等燉 1 小時，湯色清澈，味道卻是鮮甜無比。

　　茶葉、腐皮、金華兩頭烏火腿等固然土產最好，沒想到連水也要從當地虎跑泉運來，金師傅說：「泉水有3、4 桶。」為的是炮製全素湯水蟲草山家清供。「虎跑泉水的礦物質含量豐富，用來燉湯，很清澈。」今次合作的文華廳總廚李文星師傅亦補充：「杭州菜在中國菜之中屬於清淡精緻、刀工仔細，很適合我們的客人。他們的蟲草山家清供、八寶糯米藕都令我印象深刻。」