2015-02-09

特首廚房落入凡間 $300嘗御廚巧手

　　貴為美食天堂的香港，中菜食府特別多。翻開食肆搜尋網，中菜館數以萬計，要成功突圍，非搞搞噱頭不可。若菜館能讓你一嘗禮賓府接待各國元首如習近平、喬治布殊和戴卓爾夫人的名菜，可會吸引到你？

　　最近，曾照顧三任特首起居飲食的前禮賓府行政總廚鍾建良自立門戶，加盟中環新開設的中菜館「禮賓傅」，將御廚房菜式帶入民間。而最有趣的是，鍾師傅千挑萬選的生意夥伴，竟是一班讀番書的八十後。新舊兩代人中西合璧，擦出的火花省靚了招牌，令菜館營業額月入百萬元。

　　或許電視劇看得太多，總以為行政總廚稜角嚴肅，平日講多過煮，但鍾師傅這位御廚卻調了個大相反。自從2001年加入財政司府邸，先後為梁錦松及曾蔭權當家廚，到後來進駐禮賓府侍候梁振英、再到現時開菜館，鍾師傅每天總堅持親身到灣仔街市揀菜買餸。汗衣扯褲挺著大肚子出去；揪著大包小包笑意盈盈走回來。

　　一臉率真的他，被問及為何選中一班年輕人當合作夥伴，他笑得像財神：「冇㗎！好傾、合眼緣囉！最緊要合作得舒服沒壓力。」好傾又合眼緣的，正是坐在他身旁的美女股東Vivien。來自時裝世家的她，自小放洋，但對中菜情有獨鍾，身在澳洲求學的年頭，仍不忘上網找食譜學煮中餐。

　　Vivien說，回流香港後原打算開甜品Cafe，機緣巧合下，在朋友家的到會晚宴上認識了鍾師傅，一碗家常的鹹酸菜白鱔湯令她一試難忘，之後「食過番尋味」多次邀請師傅為一班朋友做菜燒飯。久而久之，大家談起生意來。「朋友們都覺得師傅的身份好有Gimmick，一般人可以吃到禮賓府的菜式又是個大賣點。加上師傅煮的舊式順德菜好味又正中香港懷舊熱潮。」一直有熟客相邀開店的鍾師傅，最終被這班年輕人打動首肯出山。Vivien就與7位朋友合資了過千萬，在中環安蘭街租下一間面積逾2,000平方呎的樓上舖開業。

國際宴易煮餐廳菜難搞

　　跟年輕人合作舒服沒壓力，但不代表年過五十才轉工也能一步到位。鍾師傅說：「以前做家廚，平日只照顧特首一家幾口，3個中廚負責四餸一湯，綽綽有餘。即使做國際級宴會，模式都好像私房菜，一圍圍寫好晒菜式，可以預先準備。不過現在，人客叫乜就整乜，好多嘢兼顧，挑戰性大好多。」

　　現時鍾師傅每天早上會先到菜館打點午市所需。午市客人多以套餐為主，大部分食材可預先準備。午市過後，鍾師傅便會親自到街市揀選晚上所需食材。「一般食材如雞、蔬菜都向固定供應商訂貨，但若果晚市有客人預先訂枱，要吃特別的菜式，海鮮呀、元蹄甚至蛇，都要落手落腳來揀最新鮮的。」他笑說，雖然餐廳要兼顧的菜式多了，但新張以來，煮的都跟以前在禮賓府沒兩樣，事關大部分客人都是冒名而來吃他最拿手的炸子雞、大良炒鮮奶和雞蓉燕窩粥。

新派蝦多士考起老師傅

　　鍾師傅16歲入行當廚，當「御廚」也當了近十載，傳統家常菜、貴價宴會菜也難不倒他。偏偏給考起的，是小妮子要加餐牌的新派蝦多士。Vivien說：「對師傅的傳統手藝好有信心，但長遠都希望加入一些新食材，如黑松露那些。又或者要解釋給師傅聽，依家係唔可以再食魚翅㗎啦！師傅咁多年經驗，不是一時三刻可以改變，溝通要慢慢來！」

　　等不及Vivien語畢，鍾師傅已笑著搶白：「我知啦！以前蝦多士是多士加蝦膠，上面放火腿咁囉！依家改良咗，用原隻蝦，上面仲要加鵝肝同黑白芝麻吖嘛！」兩人相看而笑，點點火花無損關係，卻帶來了不少創意菜式，如原來的炸子雞配上了新研發的五味調料；真魚翅又變成了環保版桂花炒素翅。

名人齊捧場首月入百萬

　　除了菜式新舊互融，餐廳的裝潢也亦中亦西，可Vivien的設計概念卻一點不含糊：「我覺得殖民地時期是香港的一大特色，所以希望在裝修上把這點表現出來。」因此，餐廳引入了不少昔日殖民地建築風格，大理石地板配上皮革牆身，牆上還掛滿了本港舊建築的照片。而場內的禮帽燈罩、每枱的羅盤及沙漏擺設，更成了菜館的亮點。

　　或許賣點眾多，菜館初試啼聲已獲不俗成績。她透露，菜館開業一個月，已先後吸引不少達官貴人捧場，先有梁錦松、曾蔭權來與師傅聚舊，及後又有何氏、郭氏及霍氏家族後人成為座上客，最近更成了新世界高層的「御用」飯堂。她又指，現時午市及晚市的平均消費約為300至1,000元以上。而在明星效應下，禮賓傅開業首月已報捷，生意額逾百萬元，預計最快可在下半年達至收支平衡。

每週一蹺：

創蹺人：Vivien Shek

創蹺日期：2014年12月

致勝關鍵：

　　●將前禮賓府行政總廚羅致旗下，引起食客關注

　　●「一般人可吃到禮賓府接待各國元首的菜式」成了食肆最大賣點

　　●加入新派食材及烹調方法，活化傳統順德菜

　　●佈置揉合中西文化，以殖民地色彩吸引港人及遊客

成效：

　　●開業首月生意額逾100萬元

　　●吸引富豪名人如前特首曾蔭權、前財政司梁錦松、郭氏及何氏家族後人成為座上客

Source: 《iMONEY 智富雜誌》