2013-12-16

高檔「霸王餐」大劉都Like片皮鴨當Parma Ham

　　有「沙氏食肆」之稱的霸王山莊，近月創辦了同系高檔食肆霸王風味。本來生意平平的菜館，近日卻因城中富豪劉鑾雄偕女友甘比光顧而變了全城焦點，中環人紛紛冒名而至，傳媒亦爭相報道。

　　一夜成名背後，原來集團近年正積極開拓高檔餐飲市場，本年初斥資百萬在中環開店。盡管菜館座位僅50個，但集團仍努力優化招牌菜迎合白領，更仿傚五星級酒店請來侍酒師及專人「執靚」餸菜賣相。菜館開業數月保守估計每月生意額已過百萬。再一次證明，機會是留給有準備的人。

　　近年香港人人講社會流動，原來飲食界都一樣。「霸王系」背後的集德創建飲食集團，老闆本來靠茶餐廳起家。後來茶餐廳闖出名堂，再部署搞京川滬菜館「霸王山莊」。豈料新店開業即遇上沙氏來侵，多年來生意高低見慣。10年後的今日，寶劍磨得鋒利，正打算向高檔市場出鞘。

　　集團市場部經理洪麗麗（Lily）表示，老闆從來是個愛吃之人，更認為美食無分貴賤，所以與其說集團走高檔路線是想「洗底」擺脫以往的草根味，不如說老闆想盡攬高、中、低檔食客。而今次創立高檔的霸王風味，其實也與原來霸王山莊甚有淵緣。

落戶中環實踐高檔理念

　　她解釋，雖然集團只得數間分店，但一直以來卻有很完善的VIP制度，集團還會邀請VIP去當神秘顧客。這10年間，他們從客人口中得到不少意見，既想推行，卻礙於經營模式而推不了，而霸王風味正成了各項新構思的實驗場。

　　「例如瑤柱扒露筍，露筍水份流失得快，最好即批即煮，但山莊轉流太快根本做不到，加上那邊多是遊客和家庭客，哪會一味餸等你大半個鐘？思前想後，只有中環才可以實踐這概念，因為商業客一餐晚飯可吃兩三個鐘，他們有空間亦樂意等。」因此，部分特色菜餚如瑤柱扒露筍及梁溪脆鱔，就只得中環店供應。

　　落腳點跟過去截然不同，就連以往家傳戶曉的招牌菜如烤鴨，也要搞搞新思意。「改良版」的烤鴨，除了青瓜、韭黃等傳統配料外，還加入了蜜瓜、哈蜜瓜及菠蘿，實行片皮鴨當Parma Ham吃。「好多客人都鐘意食，但問題是食兩三件就會膩，所以總廚想出以水果配烤鴨，於是團隊逐樣生果去試，最後找出了這三種，既去油膩又不會搶去鴨味。」

　　至於另一招牌菜小籠包，以往在山莊一籠四隻，如今則改成一籠一隻。「大家都知道，保存小籠包的味道，重點在於溫度。山莊客人流轉快，難以逐隻逐隻上，結果吃慢點或者有人遲到，小籠包就會變凍，令味道大打折扣。現在這裏一人一籠，即叫即蒸，即上枱即吃，味道就最好！」難怪是次大劉與甘比到訪，每人吃足三籠才肯走。

聘請專人主理餸菜賣相

　　除了創新配搭和處理方法外，「食物賣相」在中環區亦相對重要。為令過去那些大眾化、大堆頭的菜式變得精緻，集團特意請了一位經營日本餐廳十多年的老手，專門研究菜式擺位。記者心想：「太跨張了吧？」侍應此時端上一道黃金炸蝦球，橙黃色蝦球下墊著綠葉，旁邊放有胡蘿蔔小花和粉紅色炸梅麵作點綴，令人頓時食慾一振。再回想以往吃過的黃金蝦，總是炒作一團，令人明白專人主理菜式擺位，原有其重要性。

　　Lily表示，除日菜師傅，集團亦增聘了人手開展「鄰家侍酒師」計劃，旗下食肆首次請來侍酒師，日間四出搜羅「靚酒」，晚上則駐場為客人推介合時合價的美酒。

50座小店月營業額百萬

　　上流改革如此全面，成效如何？Lily表示，平日一至五午市例必爆場，捧場客大部分是附近的上班族，人均消費約180至200元，較其他霸王山莊分店多兩成。至於晚市則以中環白領、附近居民及遊客為主，每晚生意額約2.5萬元。換句話說，這間僅得50座位的小店，每月生意額可達逾百萬。