溏心乾鮑伴布爾岡

　　Burgundy這名字從英國人口中宣揚已久，普及程度例如用作形容豬肝紅的布根地顏色。這酒區歷史悠久，在三世紀時已有文獻記載，在中世紀時被布根地公爵捧紅，出口到其他國家。近年在中國市場上的發展愈來愈快，有見及此，酒局方面希望翻譯中文名字以便推廣。

 

　　首先要弄清楚Burgundy是英文，其真正法文名字叫Bourgogne。筆者是香港首位Bourgogne酒局培訓導師，也曾參與酒區中文翻譯事務，國內為免消費者混亂，所以保留Burgundy叫法，普通話譯作「勃根第」。但香港澳門市場則採用原名Bourgogne，廣東話譯作「布爾岡」。

 

　　酒區生產白酒為主，但某些酒村生產比黃金更珍貴的優質紅酒，令世人瘋狂迷戀。就以Vosne-Romanee為例，其中的Romanee-Conti果園出品已屬藝術品級別，是全球最名貴紅酒，等閒叫價十萬八萬港幣一瓶。

　　香港人喜吃鮑魚，尤其乾鮑。近年日本福島事件，令乾鮑市場緊張，好貨不易找，價格飊升。退而求其次可搜羅中東及南非乾鮑，也是不錯選擇。最近應生產商邀請主持一場Bourgogne配四頭乾鮑晚宴，地點在皇朝會。菜單還有四小碟和蝦球帶子，很明顯安排乾白酒先出場，分別採用Pouilly Fuisse和Chablis Grand Cru: 前者豪邁風格，豐富果香和滑溜質感正好迎接酸咸辣膩各小碟多種味道；後者優雅具層次，把蝦和帶子味道從柚子汁和菌醬提升出來。

四小碟

蝦球帶子

　　主角四頭乾鮑來自南非，在香港烹調包裝，食用前連罐置沸水半小時，上碟時最好用砂窩連汁一起煮，略收乾汁液即成。安排兩瓶近年筆者甚喜愛的大師級紅酒作品：

溏心四頭乾鮑

鵝掌

Alan Jeanniard

　　分別是Alan Jeanniard，他曾經負責釀造兩款Hospices de Beaune醫院慈善酒，他的酒窖就在Morey St Denis著名的Domiane des Lambrays酒莊附近，自2004年才開始運作，年產約二千箱，酒窖小得像車房。名酒評家Steven Spurrier盛讚其質素直迫世界聞名Lambrays酒庄。筆者選擇產量極小的Haut Côtes de Nuits 2010地區酒，葡萄經Alan千挑萬選，筆者目的是找一瓶可對付伴碟鵝掌膠質，又能牽引鮑味作熱身，下來就應交給Thierry Violot-Guillemard。

hierry Violot-Guillemard  Epenots 2009

　　這瓶是Thierry Violot-Guillemard的Epenots 2009，他老人家的出品在Pommard村絕對是數一數二。由於歴史問題，這村眾多優質果園只屬一級。最著名的Epenots和Rugiens果園經Thierry伯伯精心打造，根本就是Grand Cru特級紅酒，名酒評人Allen Meadows給予九十多分之高。這兩大果園也在申請升級，聽聞是指日可待事情。此酒必須早開瓶換氣，過多小時候那些甜美紅果黑野莓可和鮑汁交滆，酒裏礦物泥土和野菌正好呼應著乾鮑溏心那種微鹹鮮味。

 

　　布爾岡酒被譽為美食伴侶，多謝她溫柔優雅風格，把食材原味盡顯。經常配以名貴食材如鮑參翅肚等人間美食，乾貨需汁湯料煨之以味，通常帶微甜，宜以上等列級Bourgogne配之，此級數香氣優雅雋永，如置身森林嚐野果，花香誘人，心曠神怡。其酒質複雜但集中，酒骨挺拔，和諧丹寧，豐厚香氣足可跟鮑參爭姸。酒酸充沛帶出翅肚吸收濃湯汁味，也能化解凝聚在口腔膠質。最重要是解膩之餘，還締造到齒頰留香效果，增添對食材那份回味。

 

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