十月蟹季 紹興之寶

 　　又到十月蟹季，吃大閘蟹是件令人很愉快的事情。高朋滿座，徒手拆蟹不必計較甚麼禮儀，彼此之間也少了份隔膜。商務應酬也少不了這吃蟹玩意，晚膳配以美酒，更是錦上添花。

　　紹興酒不單和大閘蟹相配，基本蘇浙菜式也可應付自如。上次到老上海晚餐，兩人吃飯點了薰蛋、鎮江肴肉、小黃魚、龍井蝦仁和百葉結炆肉。家常便飯只點了一壺自家勾兌十五年黃酒，清醇濃香，不管頭盤魚蝦豬肉，一壺酒就把各菜色連貫起來，不得不佩服其功能好比葡萄酒。此酒源於浙江省，也實踐了相同產地菜式配美酒的理論。

　　浙江省地處江南，近海屬亞熱帶濕潤氣候。其東北部，寧紹平原西部會稽山麓正是紹興酒發源地，鑒湖水源出會稽山脈，經岩層與砂礫過濾淨化，含有各種礦物質，用之以釀紹興酒更是一絕。浙江省還有名勝如錢塘江觀潮、王羲之蘭亭、魯迅故居、周恩來祖屋、千島湖，還有著名產品青田石和金華火腿等。

 

　　紹興酒貯存愈久愈香，故又名老酒或黃酒，紹興為中國最古老黃酒產地。宋代以來，江南黃酒的發展進入了全盛時期，尤其是南宋政權建都於杭州，到清代紹酒釀造規模在全國堪稱第一。

　　紹酒是中國特有的低酒度黃酒，其中尤以加飯酒因其質厚，味醇，香氣濃郁稱著於世。所謂加飯就是增加釀酒用米飯數量，相對來說，用水量較少。如將紹興酒長久貯存時裝於壺上繪製花鳥蟲魚、民間故事等圖案酒壺，人們習慣稱之為花雕酒或陳年花雕。

 

　　江浙一帶習俗，當孩子出生時，便以酒缸裝酒，用泥密封並貯藏於地窖中。於孩子成親時便將酒開封，用以招待親朋好友。若孩子為女孩，則稱為「女兒紅」，若孩子為男孩則稱為「狀元紅」。

 

　　黃酒以糯米、發酵、壓榨而成。酒精度為15%至18%，其中含有糖分、有機酸、氨基酸和各種維他命，極高營養價值。紹興酒因具有愈陳愈香特點，一般泥封酒缸五年後開啟為好，泥封時越長，酒質也就越好，香味也更醇厚馥郁，所課陳年老酒。此酒芬香醇厚，絕對不能添加「話梅」飲用，因本身經陳年後已具有梅香味道。

 

　　論芬芳梅香，香港人喜歡放話梅於紹興酒中增添香味，此舉如國內加「七喜」或「雪碧」甚至陳皮於紅酒中，若酒是劣質素低價賤便無可厚非，適當調味令飲料更加可口是可以接受的，西班牙雜飲Sangria便是最好例證，但至於陳年佳釀絕對要品嚐其原汁原味。

數年前和友人分享他家傳五十年會稽山，發覺酒體軟弱乏力，即時混入十五年陳兌開，份量苦七三或六四，即像注入強電般變活起來，芬芳細緻齒頰留香，懷念起蟹醋味道，也催促吃蟹的食慾，九月圓臍十月尖，持蟹飲酒菊花天。

 

 

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