30/10/2012
秋風起 「萬里蟹」風味百變
時序入秋,又到了吃螃蟹的好季節。內地有名聞遐邇的陽澄湖大閘蟹,台灣也有多種不同風味的好螃蟹,是非常值得品嘗的當令美食。尤其是今年官方非常積極的協助促銷,激盪出不少吃螃蟹的好點子,當然也對刺激消費產生正面的作用。
台灣螃蟹基本分成南北兩大陣營。南部最有名的,是高雄旗津又稱花腳蟹的藍蟹。體積雖然比一般的螃蟹小,但肉質特別甜美,而且價格很有競爭力,一兩只要台幣三十元。
新北市萬里的三點蟹、花蟹和石蟳,佔台灣螃蟹產量百分之80
不過佔台灣螃蟹產量八成的最主要產蟹地點,是新北市的萬里區。當地產的螃蟹主要有三種,包括三點蟹、花蟹和石蟳,三者組成所謂的「萬里蟹」。有別於美國和日本多半採「拖網」、「圍網」的方式捕撈螃蟹,萬里區漁民則是施放「蟹籠」來誘捕,是最不具侵略性,也是兼顧海洋生態平衡的環保漁法。新北市政府還把萬里蟹塑造成自創品牌,積極打響名號。
每到秋季就有大批老饕前往野柳漁港一帶挑選新鮮萬里蟹
萬里產的花蟹,個頭比旗津的藍蟹整整大上一倍,而且肉質比較紮實,可以說南北蟹各有優點和特色。雖然北部螃蟹的價格比較貴,不過銷量和產量還是居高不下,一年產值有台幣4億5千萬。
螃蟹本身的品質固然重要,烹調手法也可以加分不少。新北市政府今年辦了「感蟹萬里」活動,還特地請來全球十大米其林等級的廚師,發揮創意,把萬里蟹作成好幾道精緻料理。
螃蟹不再只是清蒸、水煮或是快炒,可以加上水果,變成清爽的西班牙蟹肉沙拉。
正牌三點蟹是長這個樣子
而三點蟹因為帶有獨特的海水鮮鹹味,肉質比西餐廳常用的斯里蘭卡蟹更細緻滑口,最受大廚青睞。新穎的一蟹三吃,包括水煮的蟹鉗,用高湯熬煮入味的蟹膏肉凍。蟹肉則用低溫風乾12小時,搭配頂級魚子醬,賣相絕佳。
又叫鏽斑蟳的花蟹,甲殼帶有橘紅色的華麗斑紋,肉質結實且量多,可以作成法式風格的老酒蒸花蟹、馬賽漁夫湯。南洋風的咖哩花蟹也很搭,另外還很適合作成潮州式的凍蟹。回歸台灣傳統烹調路線,是切塊加上洋蔥炒蛋,雖然簡單但風味絕佳,是我特別喜歡的螃蟹做法。
花蟹煮海鮮稀飯
3種萬里蟹,各有不同口感和特性,到當地一次就能品嘗到三種風味。今年萬里蟹不光是在漁港邊的普通餐廳銷售,也進軍日本、意大利、西班牙、法國等料理風格的高檔餐廳,打著當令食材的招牌,價格當然也跟著水漲船高。喜歡豪放吃螃蟹原味的人,還是到港邊餐廳大快朵頤比較划算。
另外台灣的苗栗,則從內地引進蟹苗養殖大閘蟹,今年終於宣告熟成,第一年試賣。主打無毒養殖,每隻大閘蟹還有自己的身分證,強調安心健康,消費者也多了一種吃螃蟹的選擇。
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