08/04/2016
【淚別5間老店】細數那些值得回味的經典美食
即使肯捱,也敵不過時代巨輪的輾壓。近日城中一連5間老店相繼結業,他們的名字耳熟能詳:楓林小館、民園麵家、樂意扒房、喜記蟹將軍(銅鑼灣店)以及容記小菜王,他們屹立香港數十載,經歷風雨,各有故事,卻差不多同一時間、因為差不多的理由選擇結業。這些理由是甚麼,我不說,相信你心中亦會有數。
可惜的是,老店的招牌功夫菜式已成歷史,無法再品嘗到。淚別5間老店之際,讓我們一起回顧一下他們的經典美食。
楓林小館
開業年期:66年
結業日期:2016年3月31日
90歲老闆彭鑒汀:唔捨得,但人始終要退休!
位於大圍的楓林小館,曾連續3年被米芝蓮加持,招牌菜包括紅燒乳鴿、椒鹽蝦、蝦子柚皮、山水豆腐等功夫菜。店鋪裝修古色古香,入門處的孔雀大屏風、店內的古董木桌椅等將時光倒帶回至60年代。
彭老闆耄耋之年,40年代來港,50年代在沙田開小食店,以家鄉陸豐楓林命名,70年代搬至大圍現址,高峰時期於尖沙咀、銅鑼灣、美國加州等地共有七間分店,風光一時無兩。
結業前夕,彭老闆仍在店內忙活,老人家捨不得,想繼續經營,但晚輩們無心接手,只好忍痛結業。重溫過往專欄《我心中的米芝蓮》作者點評楓林小館招牌菜(原文重溫)。
椒鹽蝦
鄺總:椒鹽蝦是招牌菜,蝦要用新鮮游水的,才在猛油下保存鮮味,火喉剛好,吃時不要先撕掉蝦殼,應該用牙咬開蝦殼,讓椒鹽黏在牙縫和舌頭上,再啖一口鮮蝦肉。這時椒鹽的鹹味和蝦肉的海鮮味混和其中,才吃出真滋味。
豆豉焗蟹
鄺總:豆豉焗蟹這道製法簡單,以豆豉爆鑊下蟹,再焗熟後下芡汁,是在簡單的製法中吃出複雜的口感來。但廚師在控制火喉方面卻至為重要,一流廚師是不會把蟹炒至熟透,而只炒至九成然後上碟,讓蟹殼的熱力散發,令蟹肉熟透。此時蟹肉爽而汁多,鮮而味活。
紅燒乳鴿
JJcaptain:熟悉路數竅門的人都知道,吃這隻乳鴿是一定要免切的,若將之開邊的話就會滋味盡失,那叫來也沒啥意思。沒來嚐過的主人家驚覺這鴿的size是大得猶如一只小雞,老實說在外頭普通店子一定吃不到。對我而言,鴿皮雖沒從前的脆口但肉依舊是嫩滑多汁又夠入味,同樣是只此一家的美味。
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