19/05/2023
巴黎二星餐廳分支登陸香港!堅守本地食材、不浪費原則!驚喜野生多寶魚、香烤龍蝦肉、炸紅菜頭三文治
平日被問到其中一個最多的問題「最近有甚麼新餐廳值得推薦?」很多時答覆都是支吾以對,原因很簡單,要吃到很合自己心意的餐廳,確實需要一點緣分。不過假如這一、兩個月內問我同樣問題,我會毫不猶豫推薦位於中環威靈頓街,剛剛開業不久的法國餐廳 Feuille,餐廳的靈魂人物是法國巴黎米芝蓮二星名廚 David Toutain,Feuille 是他於法國以外城市第一個分支,跟香港著名餐飲集團 ZS Hospitality 合作創辦,務求將他的烹調理念 —「由種子、根莖,到花、葉、果實都完美地運用到各種食材當中」帶來香港,一切來得太期待。
Chef David 年輕時曾經跟隨法國名廚 Alain Passard 磨鍊廚功,不過他對大自然的熱愛,原來始於少年時代,那年夏天他在祖父農場度過,深深被草原的奧妙吸引,愛上了天然、時令食材的味道,亦成為了 Chef David 以後創作時,其中一個味道準則。
Chef David 要兼顧巴黎餐廳業務,不能長駐香港,於是找來具備國際視野的知名廚師 Joris Rousseau 出任 Feuille 行政總廚一職,Chef Joris 曾經於巴黎米芝蓮三星餐廳 Cheval Blanc Courchevel 和 Pavillon Ledoyen 擔任副主廚,對高級餐飲的要求瞭如指掌,跟 Chef David 完美融合,為客人炮製出一道接一道的佳餚美饌。
Feuille 於不浪費食材和可持續發展食材的題目上深表支持,80%食材來自香港本地,嚴格遵守不浪費原則,例如在其中一道晚市餐單上的菜式便表露無遺,Watercress - Turbot - Winter Melon,餐廳選用本地野生捕獲的多寶魚入饌,厚身的魚肉帶有海洋的味道,跟用西洋菜、菠菜和西芹打成的西洋菜蓉一起享用,美味指數會提升起來,亮點是放旁邊用西芹油烹調過的冬瓜,無論口感和味道都充滿驚喜。
剩餘的多寶魚部分沒有丟掉,運用在 Feuille Bread - Dill Pil Pil 中,主廚用多寶魚提煉出膠原蛋白,配上刁草油炮製成點醬,塗在充滿果實香氣的麵包上面,好吃得念念不忘。
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