04/03/2016
煎蒸兩用牛油紙,附《紙包焗香草三文魚-無焗爐版》
早前介紹過用牛油紙來煎魚,無論任鍋具煎鍋,都能將魚皮煎得金黃香脆,新手一樣沒難度,煎魚不再甩皮甩肉,煎鍋仍是乾乾淨淨。(煎魚詳細介紹, 請看這篇 - 零失敗牛油紙煎魚法 ,附《香煎三文魚伴乳酪蜜糖芥末籽醬》食譜。)
除了煎魚,牛油紙亦可用來焗魚,有牛油紙保護,肉汁不會被爐火烤乾,讓魚肉更嫩滑,魚肉易熟,很易外面已烤到乾柴般,裡面卻不熟,牛油紙讓魚肉受熱更均勻。
香港人愛蒸魚,貪其夠鮮夠滑,西餐沒有蒸的概念,用牛油紙包著來烤焗,其實有異曲同工之妙,讓魚肉保持水份肉汁,又滑又嫩。
Rosemary(迷迭香) 和 thyme(百里香) 都是香港比較常見的香草,但跟三文魚最相配的香草卻是時蘿 (Dill),蒔蘿又名洋茴香或刁草,外型像羽毛般傘開,為一年生草本植物,原生於西亞,俄羅斯南部,後西傳至地中海沿岸及歐洲各地,現今地中海和東歐為主要的生產地,外形類似茴香,香氣卻大不同,新鮮的不易買,也可用乾的。
這道菜做法簡單,15分鐘做好,調味簡單,直接吃出三文魚的鮮與滑;不用焗爐,用鍋子以少量水來半蒸焗,熄火後用餘溫來慢焗,不會過火,肉質滑上加滑,家人說口感有點像慢煮三文魚呢。我用的是鑄鐵鍋,夠鎖水,用來做炆焗一流。
茴香常用來配魚料理,倒如上圖的 Sea Bream,中間就是配奶油炒茴香了。
用洋蔥來墊底,魚肉不用直接受熱,變得過熟,紫洋蔥較甜,用普通洋蔥一樣得,其實用茴香 Fennel 來墊底味道更相配,只是茴香在香港較難買,將茴香底部青色硬身部份去外衣切片即成,口感和味道有點像西芹,卻較甜沒青草味。
材料(2人份):
三文魚 250g
紫洋蔥 半隻
白酒 (white wine) 80ml
鹽/ 胡椒粉 少量
蒔蘿 (Dill) 5g (或乾的1茶匙)
製法:
1)洋蔥切薄片,盡量薄才易熟,因為煮的時間很短
2)鍋子內加入3-4湯匙水,視鍋子大小,約 1.5cm 高即可,不要用太大的鍋子,大鍋加熱過久,魚肉難以受熱均勻
3)鍋子放上牛油紙,鋪上紫洋蔥,灑上一點鹽和胡椒粉,混和半份蒔蘿
4)三文魚四周平均灑上鹽和胡椒粉,放到紫洋蔥上,再加白酒,灑上蒔蘿
5)包好牛油紙,以食用綿線縛好
6)加蓋,中火煮2-3分鐘加熱紙包內的白酒,轉極小火再煮5分鐘,熄火悶焗5分鐘,用餘熱焗熟三文魚
7)吃前拿起紙包魚,倒掉鍋內剩下的水,原鍋上檯,或將紙包魚移到碟上
小貼士:
1)如打開紙包,發現魚肉不夠熟,可不停淋上熱白酒汁,免再煮魚肉而過 熟,盡量選厚度平均的魚肉
2)視鍋子和魚肉大小,加減煮和焗的時間
3)爐頭火力不同,如你家爐火偏大,加熱時用中小火已夠
4)用焗爐也可以,放入已預熱焗爐,以 150度焗 10分鐘
5)亦可減一點紫洋蔥,加點切片薄片的菇類
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