16/01/2017
【秋冬進補極品】寒冬鱈白子暖上九頭龍
秋冬季最適宜進補,以前流行吃薑蔥煀鯉魚,連魚鱗吃才正宗,魚春大串飽滿,但雄性魚精又叫魚「獲」,才是極品。好像吃大閘蟹一樣,蟹公身上滿佈著半透明蟹精,連肉一起吃,甘香軟滑,美其名為「白膏」而已。而日本美食中有吃白子習慣,一般是指鱈魚精子,偶爾也找到河豚白子,見到千萬不可錯過。
寒冬吃飯,桌上放一瓶暖酒,的確加添不少氣氛。吃蟹喝花雕,吃白子怎少得清酒。熱清酒世界裡面,高質的大吟釀實在不多,又或者世人覺得熱喝不需要達到此級數,但追求質素又沒甚麼不妥,九頭龍大吟釀可算是其中代表。
來自日本北陸地方,福井縣的黑龍酒造一直是低產量、高質素的精品,九頭龍系列是一款從低溫到熱飲都好喝的清酒,這個正是品牌的釀造目標。50%的精米步合度,溫熱飲用時竟然有這麼好表現,尤其加熱到攝氏45度時,收結濃郁甘甜,適中酸度比起其他品牌更加溫柔體貼。
朋友新店子名昭和食堂剛開業不久,在銅鑼灣旺中帶靜地段,這晚就為筆者準備了白子菜單。以為頭盤必定是白子酢物,怎知小師父安排了特別的白子湯物,木魚湯加上九州萬能葱,小許柚子皮令菜式更加清爽怡人,青葱夾著白子一起吃,醒神兼化膩。當然必定呷一口燗酒,九頭龍香得緊要,米和醪糟香味不斷在口中盤旋,這款酒很適合在冬天喝。
頭盤一不離二,安康魚肝也不是酢物,經小師父沾上木魚、醬油和清酒慢煮,這是北海道流行煮法。魚肝入口滑溜得多,香味雋永,又是另類吃法,醬汁豐厚好味得沒話好說。只見旁邊烤爐師父正在處理另一道菜──烤白子,用兩根竹籤把白子穿上,海鹽已放,味道烤得清香,口感實在,清甜不膩,當然少不了暖在心的清酒。
串燒是居酒屋主角,燒白鱔、牛舌和雞翅必然是串燒物中的靈魂,燒白鱔當然好吃,魚肉肥美彈牙,脆皮沒什麽可挑剔。最窩心是師父記得筆者口味,喜歡乾身脆口,故沒沾濃厚特製鰻魚汁,只放小撮海鹽調味即可。
整夜主角是這道白子鍋,魚湯裡有大蔥和野菜,混入大量蘿蔔蓉,跟可愛白子雙映成趣,喝著溫暖清甜魚湯,吃一口軟綿白子,呷一口清香九頭龍,暖氣由胃傳到心,外面刮多大風也不會感到寒意了。
市面上普通清酒非常便宜,比較適合熱飲,但黑龍酒造提出的一個概念就是要創造出美味又廉價,適合天天飲用的日本清酒。九頭龍品牌建立了黑龍酒造的普通或純米酒標準,其中「逸品」雖然屬入門版,但已經有著瓜果香和清新酸度,普通酒也能做到這樣子,已經很不錯。此酒原來用了釀製大吟釀的米麴來造酒,難怪能夠有這般高水平。還有九頭龍的純米酒版本在常溫下也表現得四平八穩,是一瓶很適合邊喝邊聊天的好酒,而熱飲時表現更加出色,其高雅酸度又是配菜好幫手。
這晚所喝是九頭龍最優質的大吟釀燗酒,是藏主用了7年時間來開發的熱飲大吟釀,貯藏了差不多兩年的熟成酒,帶有濃郁的花香、梨、蘋果,還有一些礦物和酵母香氣,具有層次且香味細緻。入口時感覺有點酸度,口感圓潤飽滿,具均衡結構。背標建議人肌燗(攝氏35度)至上燗(攝氏45度)飲用,溫熱後散發燻烤和花香,此酒更難得是冰溫至上燗仍能飲用,500萬石米造到這麼出色實在難得。
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