16/02/2015
John Duval與圍村風味
不記得從何時開始過年流行吃盆菜,都市人工作忙碌,沒精神時間花在廚房裡,訂了盆菜不用傷腦筋,盆中甚麼也有,親朋相聚圍爐氣氛熱鬧。其實盆菜中蘊藏著圍村菜精粹,圍村菜源自新界,多是客家人,大多有田地,以蔬菜及肉食為主,當中包括芋頭、雞、鴨、鵝及豬等,閒時亦會有魚,但多以河魚為主。菜式的最大特色是味道濃且食材粗疏,有別於酒樓的廣東小炒。因為以前新界居民需要大量體力應付工作,而味濃的菜式正好配飯,可多吃幾碗飯飽肚。
味濃菜色正好配果香為主的新世界葡萄酒風格,飯局約在灣仔大榮華,帶來數瓶南澳老朋友John Duval出品,點了幾道特色菜配酒。圍村菜味道濃郁,傳統的盆菜豬肉、圍頭五味雞、陳皮豆豉蝦等,都是較具代表性的菜式。
Shiraz
Entity Shiraz
MRV
豆豉蝦
焗魚腸
煎釀鯪魚
煎藕餅
John Duval是Penfolds前首席釀酒師,酒壇風雲人物,十多年前另起爐灶,把法國情懷注入最新作品。就好像MRV採用Marsanne,Rousanne和Viognier法國南部品種,表達温和熱情風格,成熟杏果白花香味還有點香料微辣,正好配豆豉蝦和焗魚腸,前者香濃還有點陳皮甜味,蝦也可配紅酒,即時拿起SGM杯子。SGM採用Shiraz,Grenache和Mourvedre也屬法國南部品種,酒身順滑,丹寧純和,欣賞酒酸拿揑準確,配小菜非常合適,些微香料辛辣正好和蝦汁相襯, 尢其吃蝦頭部份,頭抽豉香陳皮加上蝦羔,SGM比白酒更配合。至於魚腸不用說,當然MRV可應付自如。上煎釀鯪魚有點失望,魚肉質地差勁,自然味道好不了那裏,這瓶白酒還可配煎藕餅。
五味雞
上周已立春,春天材料有韭菜、蓮藕,可以炒來吃,還有米鴨、門鱔和雞,都可以用很多方法製作。比如五味雞,以前圍村的潮州人,每家人自己有鹵水膽,不過材料就簡單得多,只有花椒、八角、桂皮、桔皮及草果,稱之為五味,再加入頭抽、玫瑰露及糖來浸,味道較複雜。John Duval的Entity Shiraz並不一定配紅肉,有別一般南澳風格,John採用法國橡木桶,酒身不至於太豐滿,丹寧緊密,酒體沉實穩健。雞皮最好味,剩吃雞肉的話配MRV白酒也可以,某些多骨部份配Shiraz效果最好。
盆菜豬肉
頭抽浸牛舌
荷芹炒油鴨腸肉眼筋
盆菜豬肉是圍村菜靈魂,尤其墊底芋頭好吃到不得了,肥豬肉香滑不油膩,南乳芋頭肉味濃香,Shiraz再下一城,黑果香料層次複雜,果酸把脂肪溶解,口腔剩下清爽餘香。再來一味頭抽浸牛舌,配酒太容易了,兩款紅也喝得開懷,牛舌浸得軟綿,入口不用花力氣,Shiraz香料味有效把牛舌味分解,監控著那股「騷」味。最後點青菜 - 荷芹炒油鴨腸肉眼筋,內臟味濃烈,何況是經過風乾,SGM酒身較纖幼,跟油鴨腸成正比,荷芹芬芳充滿鑊氣。
客家情濃的圍村菜,雖然沒有賣弄巧手的刀功,也沒有花巧的賣相,一般都就地取材,但那種濃郁的味道卻有自成一家的特色。當中雖沒有鮑參翅肚為用料,簡單如一缽豬油撈飯,用古時的瓦缽蒸煮,因為平底,米飯平均受熱,蒸熟後飯味甘香,粒粒獨立有嚼頭,令不少客人也願意千里迢迢到新界品嘗,細味圍村菜的風味。
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