18/05/2023
記住這些典型香氣的細節,你也可以成為威士忌專家!
蕭國仁 Henry SIU
蕭國仁 Henry SIU
男人執迷經典之物,看似風花雪月,但往往源於一份對匠心獨運的崇敬之情。曾任職時尚雜誌包括《Esquire》、《The Good Life》、《Revolution》等編輯部管理層多年,現為CRU媒體集團顧問,旗下媒體包括《威士忌雜誌》(Whisky Magazine)(港澳版)。對於經典傳承同樣執迷的筆者,希望從一杯好酒開始,與你一同分享這份經典情結。
IG: @henrysiux
玩味誌
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上文分享了威士忌的聞香話題,今集不如繼續循著香氣,討論下聞香的典型香氣吧!要一下子成為專家得喝上多少杯威士忌也是難說,但可以記著的是,其實基本原理都是跟其原材料、釀造環境、過程和橡木桶的陳釀息息相關,就讓我們從頭到尾好好地了解一番吧!
或許你在看威士忌相關的書時,聽專家們品酒後的評論時,都會看到或聽到類似的對白:偏啡色的清澈酒體,帶有香草與熱帶菓氣息,收結卻又帶微甜與辛辣……細心想想,威士忌的原材料明明就是以谷物(小麥、大麥、黑麥、玉米等)為主,經過了發麥芽、糖化、發酵、蒸餾、陳釀等步驟,它竟然變化出完全想像不到的香,感覺是完全風馬牛不相及的氣息竟然藏於這杯神奇的酒液之中?
這些香氣、風味並非無中生有,事實上都來自與威士忌的各方面。首先說的是谷物,不同谷物能形成的風味也各異,像大麥嘗起來往往帶堅果味,黑麥則帶奇妙的辛辣與薄河味(這說明加拿大威士忌為甚麼常被指帶辛辣氣息),小麥則帶洋於片的甘香,美國威士忌愛用的玉米則往往帶有乳脂甜味。當然,谷物合理地會帶來青草味,有時甚至會有像檸檬香茅等的味道。
然後用以釀造威士忌的水源也是舉足輕重。一般而言,水到底是硬水還是軟水,它從甚麼岩石澗湧出來,也會對其香氣、風味有所影響。譬如之前提過的斯貝河畔區部份質感柔軟的酒體,其實是受到當地花岡岩的影響。因為水的不同,當中的礦物有時會帶來像鐵質、百香果、白堊等的味道。
也有說到,酒廠周邊環境的植物、風貌,也會對酒造成奇妙的影響。譬如周邊的花、石南等植物,尤其是水源經過的地方有它們的存在的話,影響會更明顯。甚麼紫羅蘭、蜂蜜以至蕨類等的香氣都是從它們而來的。不過,更大的可能是在發酵的過程中,這種花香的調性會自然而然地形成。
剛剛說這個原素是比較具爭議,因為它並不明顯直接,另一個較多人討論的則是風與海對酒的影響。眾所周知的是,像艾雷島或者蘇格蘭一些著名島嶼酒廠,它們的酒都有趣地夾雜了海的氣息,當中甚至有像 Talisker 這樣以帶海鹽鹹香作為號召。而有說這來自風中蒸發的海水,它們甚至存在於酒窖裏,隔著酒桶去影響酒。真的如此神通廣大嘛?實在不得而知。
既然提到艾雷島,那麼又怎可能不說漫山遍野都是的泥煤呢?它當然可能存在於酒廠的周遭,但更直接的是它往往被用以烘培麥芽,甚麼煙薰啊、焦油味啊,自然是理所當然包含其中。嗯,現任英皇查理斯深愛的品牌 Laphroaig 正是當中的表表者,說著何況來一杯聞聞這種顯而易見的香氣吧。
再者,在發酵的過程中,熟成的自然反應裏則往往會帶來各種菓香,像常常會說到的莓味、橙味、梨子、蘋果和各種熱帶菓等等。
最後要說的,是很多人認為對威士忌風味影響至關重要的一個元素:橡木桶。根據橡木桶的不同,威士忌所展現出來的風味也大相逕庭。其中有一些木桶的名字你應該一早就耳熟能詳,譬如雪莉桶和波本桶。前者顧名思義就是用來釀西班牙Sherry wine的木桶。波本桶則原本是美國釀造波本威士忌的橡木桶, 在波本桶陳年的威士忌基本上會有香草味、蜜糖、奶味、椰子、花香、熱帶水果、果仁、蜂蜜、橡木等等比較淡雅清新的香味,而雪莉桶就帶有濃烈的乾菓香、黑朱古力、黑糖、焦糖布丁,甚至肉荳蔻等香料味。有可能兩者的長處也能觸及嗎?當然,過桶就可以了,像這款The Balvenie PX Sherry Cask 18YO先在美國波本桶陳釀,再換到Pedro Ximénez雪莉桶,好滋味一并而上。
當然除了雪莉桶和波本桶,還有其他一些酒桶亦被用到,像波特酒桶、Sauternes酒桶、甚至本來用來釀梅酒的日本楢木桶,以至世界各地一些紅、白葡萄酒桶等,這又會帶來不同的香氣體驗。
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