12/01/2022
麵包控的健康選擇!熱量非較低?酸種麵包4個營養重點你要知!
酸種麵包是我喜愛的麵包,不單味道風味不同,而且更富營養。酸種麵包比包裝排麵包較不易導致血糖飆升;我有幾位客人也反映(尤其是有腸胃問題的),覺得酸種麵包更容易消化。不過我亦有聽過,關於對酸種麵包的誤解。
上一次在專欄寫及 sourdough酸種麵包,已經是五年前的事。當年,並未有這麼多麵包烘焙店售賣這款古早味麵包,近年,酸種麵包已經較普遍,同時科學研究數據亦有更新。所以趁新年大家準備積極加入新飲食習慣時候,讓我再更新酸種麵包的益處及重點。
甚麼是酸種麵包?
酸種麵包屬於古老的穀物發酵的一種。歷史學家相信,這種方法源自公元前1500年的古埃及年代,並一直是主要的發酵麵包方法,直至數百年前才被酵母所取代。在麵包製作過程中,麵糰內開始發酵並釋出氣體,因此會發脹。現在大部份麵包,都加入商業酵母幫助麵糰發脹。
然而,酸種麵包,並非用烘培酵母來發脹,而是用麵粉中天然存在的野生酵母及乳酸菌來發酵,這個程序就是有時稱之為「起種」。起種這個過程,只是用麵粉及水,再加上時間及悉心照料,就能夠培植出來。野生酵母較烘培酵母更能抵抗酸性環境,並容許與乳酸菌一同運作,因而有助麵糰發脹。當這些益生菌吃了麵糰裏的蛋白質,便釋放出糖份,從而產生乳酸及其他酸性物質,這就是這類麵包之酸味來源,因此稱之為「酸種」。
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