2023-03-15Photo: 由作者提供
去數碼港睇鹹蛋黃兼「偷食」!海景中菜廳食創意配搭松露叉燒、鵝肝釀刺參、青檸圍村牛肋肉!彩蛋甜品:薑茶水中花
根據法國菜的上枱次序,吃完海鮮就會吃肉類,這晚也是如此鋪排,釀刺參後端上枱的,是叫做青檸圍村牛肋肉,驟眼看我以為今晚是要鋸牛扒添!因為眼前的菜式真的十分像西餐牛扒囉!
梁師傅說這道菜的靈感是來自圍村燜扣肉,他以這種傳統的燜豬做法,代入牛肋肉之內,看起來像一片牛柳,但其實是一片燜得夠腍但不太酥爛、煮至非常入味而不至於過鹹的牛肋肉,再伴以時令蔬菜,吃起來倒是充滿中式風味。中西情懷融合得低調而含蓄,是一個頗為有趣的經驗。
青檸圍村牛肋肉,明明是西式的賣相,吃起來倒是中式口味。
準備享用青檸圍村牛肋肉之前,廚師會即席磨上青檸皮,有幫化解肥膩油感。
魚湯雜菜,看似平凡,其實都是細節著眼,魚湯非常香濃,讓菜條很容易掛汁,而且包含至少4種蔬菜,吃起來具變化不會悶。
去到澱粉質環節,是燒雞燴絲苗。表面上的燒雞是拆骨淨肉,方便一家大小以至西方客享用,雖然只得兩片上碟,上枱時還是夠溫度;絲苗飯則做得粒粒分明,並以紅菜頭汁染成艷紅色,梁師傅說只要紅菜頭汁夠新鮮而不去加熱,紅色就能保持鮮艷,而不會變成紫色或深色。
燒雞燴絲苗,燒雞夠好食,米飯的色澤也很搶眼。
來到甜品拼盤,薑茶水中花是很搶眼,把豆腐花切成繡球花的模樣,未入口已經討得食客歡心。梁師傅一貫謙遜及不以為然的口吻說,現在youtube等社交平台有很多切豆腐教學,只要用心用時間努力練習,切三十幾個豆腐之後必定掌握到竅門和技巧。
最後出場的甜品拼盤,分別有傳統的「菲林卷」和薑茶水中花。
鴛鴦卷,有黑芝麻味和山楂味,山楂味做得特別好,酸度與甜度都很清晰。
薑茶水中花,把豆腐花切成繡球花模樣,可見在高檔中菜領域,連豆腐花也不能平平凡凡過日子。
跟大廚梁耀基認識後,才發現我們有共同朋友,所以都多了共同話題。
南坊
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