2023-02-15Photo: 由作者提供
壽司師傅的「起機跑道」?米芝蓮鮨店副線高品質慈悲價壽司!晚餐$690起,吃盡熟成大拖羅、爆油鰤魚、層層疊鯖魚、海膽壽司
唱衰真的好容易,只要有張嘴巴就可以,早陣子香港正式開關,網民便一面倒認為香港壽司熱潮必定玩完。汰弱留強固然向來在進行中,但實際情況是鮨店繼續一間開完再一間……
最新的鮨店是「鮨孝」,早在機場和觀塘設有分店,今次就落戶太古城,港島東區市民有福了 —— 是literally真的有福,因為價錢很相宜,以招牌套餐來說,9件自選壽司包括前菜、卷物或烏冬再加甜品,午市只收$490,晚市亦不過$690。這個價錢在現今隨隨便便是是但但都收每位三至四千元的壽司,可說是佛心價。阿彌陀佛。
價錢便宜,不代表品質低(and vice versa,價錢貴亦不代表水準高㗎),這間鮨孝的背景很強勁,是由壽司大廚齋藤孝司主理的米芝蓮二星的江戶前壽司店「鮨齋藤」(Sushi Saito)的副線,據說所採用的米和醋都是跟鮨齋藤一樣,魚和海產雖不至於用最高品質但也是來自同一供應商,有品質上的保證。
被譽為鮨齋藤副線的鮨孝,正式落戶港島東太古城。
室內裝修做得很靚很精美,甫踏進更感到日本鮨店簡約氣氛。
最重要的一點,是鮨孝發揮了星級鮨店訓練場的功能,讓有潛質有技術但經驗尚待磨練的小師傅有一個可以實習的平台,在頻頻站台捏製壽司與密密與客人溝通之後,豐富了經歷及提升了實力,便可進一步走向更高的鮨式殿堂囉。
套用葉劉金句:「好多年輕人當我係跑道,我幫到好多人起機。」Yeah,鮨孝正是幫各位壽司師傅起機的跑道。
能有餐廳可以肩負這個使命,當然是一件美好的事,畢竟現時的壽司發辦店是超級良莠不齊,尤其在疫情期間壽司店大爆發,四處都在搶人才,搶到連非人才質素都照單全收,聽聞有小師傅在迴轉壽司店工作幾個月至半年,就可高薪跳糟至所謂的鮨店站台,真係好恐怖囉,如此風氣絕對是要糾正囉。
店內有多位潛力小師傅負責處理各式部分,招待我們的是家興師傅,已具20年日本菜經驗。
縱使現時大家都以「Omakase」為吃壽司關鍵字,但在鮨孝大家或可重新調整過來,直接稱之為「套餐」就可。容許我quote蔡瀾所講的一番話:「我們在日本吃『鮨』,走進一家沒去過的店,從來也不會說要『Omakase』。 三不識七,對方名氣頗大,也不『Makasu』........喜歡的一種種自己點來吃,廚師只會介紹產地和稀有的品種,那麽客人就會一樣樣試,或者想起之前吃過的一些罕見的,問說有沒有,就那麽和廚師交流起來,之後才產生一種交給你『Makasu』的關係。 」
在這裡「三不識七」這四個大字是很significant,正如男女初見面怎可決定結婚生仔,客人與師傅初相識也不適合栽進Omakase階段。鮨孝認為在廚師們未與客人取得互信之前,就交由客人自行選擇喜歡的口味,因此提供午市和晚市menu及各式單點選擇。待客人光顧好幾次,跟師傅建立了信任,而師傅亦開始掌握了客人的喜好口味,到時再講Omakase都唔遲囉。
午市和晚市套餐,與現今鮨店價錢相比,可說是觀音菩薩價,背後有單點食品菜單和價錢。
雖然當日我是吃午餐,但在得到師傅准許下,我點了每位$980的晚市套餐,包括前菜三道、自選壽司9件、卷物或烏冬再加甜品,之後意猶未盡再加幾件單點壽司,超豐富但埋單都沒有血流成河,好滿足。
前菜的其中一個招牌作,是茶碗蒸,好似是很典型很難有突破的食品,不過在鮨齋藤的指導下,又真的具另一番風景,以攝氏85度蒸13分鐘,做出幾近流質但剛好不成流的極致香滑質感,令我想起很出色的法國焦糖燉蛋。
首先出場是茶碗蒸,看似沒有甚麼特別。
其實茶碗蒸做得極之香滑,蛋味也很富豐,很多名牌鮨店都沒有這個水準。
然後是八爪魚,由該店廚房自行處理,特別冰一日才煮,會容易煮腍及入味。
第三道前菜,很顯然是鮑魚,嘴巴未吃眼睛先興奮。
選用南非鮑魚,蒸達8小時,入口質感很好,味道亦佳。
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