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2012-12-18

為「葷名素食」說句公道話

  去到素菜館,總會聽到朋友說,那些素菜名稱如素雞、素蝦、素丸之類,既然是素,就應用真正素菜的名字,何必弄這些名堂?這不是「齋口不齋心」嗎?請容許我分享一些公道話。辦素食,如能堅持只用鮮素材、或不以任何葷名作招徠,雖然仍有懂得欣賞的捧場客,但不等於喜歡選擇葷名之素食者或其他人士是「齋口不齋心」。其實兩面都有支持者。

 

素食菜式的名稱,也是考慮吸引更多不同口味的食客,即使以素葷名作招徠,就像賀年時的花巧葷菜名稱之道理一樣,令你有更多聯想。其實這不過是市場的營運考慮。

 

  當中,也關乎店舖定位的決定、能力,也可說是最想吸納那類素食的對象。要做到依自己的定位辦事,需要遠見、實力、方法、策略、資金等,但是目前香港的素食風還未算到大眾普及的程度,縱使風氣無疑比以前強,但素食仍屬小眾選擇。試想像,當大顆兒為某親友而一起去吃素,可能六人之中,只有一人是素食者,相信這位素食者不會受葷名的素食影響,但其餘五人呢?當中可能有老有幼,也可能是一群年青人、中年朋友之類,各人口味,不盡相同。在食肆來說,賣的雖然是素食,但是為了盡量滿足各方食客的口慾需要,所以漸漸在菜名及味道上做些善巧的功夫,也是循序漸進推廣素食的方法,開闊選擇的廣度。

 

串燒羊/雞/牛串,無論是甚麼,都是一個名字。如果是食素者,也不必在乎它的名字。

 

  如果想為自己的生意定位,鎖定為不作任何葷名的素菜式,如果食材味道好而又能保持水準的話,這生意當然會有一定的支持者而能繼續經營,但如果不夠大眾化,要站得住腳,談何容易?況且,可想而知,素食廚師的數量也有限,我們都很期待陸續會有更多素廚投身這行業,那才可真正推廣素食的款式、水準、文化、氛圍,甚至正確的知見。

 

近年舉辦素婚宴者都比以前增加了,為了照顧眾多賓客的口味,難免要考慮更多元化的菜式。因為有些人的確聞「素」色變,如果可以有更多選擇及特式烹調,可能會令他們對素食的印象改觀。

 

  再者,眾所周知,香港的地方租金高昂,如果食客數量不足,想繼續經營也難。如果要經營下去,難免要普及化。可能目前幾年都未必是素食風氣的成熟點,但是近年已有很好的轉變,經營素食的前景也非常樂觀。

 

  如果有朋友對素菜葷名有「齋口不齋心」之反應,建議跳出來用另一角度看,例如用以下角度理解:

 

  1. 打開門做生意,當然希望吸引更多食客。但食客類別繁多,你猜不到、控制不到、也不能只做某類人生意。在素材選擇方面,自然要多樣化來滿足不同人的口味。

 

  2. 有人開素食店是為做生意、有人為興趣,也有人因慈悲心,覺得經營素食店既是工作生意,也是人生責任,希望盡自己一分力,吸引有緣人食素,減少殺生人數。無論是以上任何動機,相信無人想做虧本生意,不到一年就關門大吉,所以要生存,為利潤、興趣或功德,要繼續經營,就難免要將之普及化。

 

  3. 在食客當中,可能有些本是素食者,有人是食葷;前者如果是堅定,心志持素的話,根本不會被菜名語言用詞影響,但對一些心志未夠堅定、性格易被牽動影響、仍有食葷的意慾者,這些葷名有一種心理按撫的作用。況且,初為素食者,也不是人人戒葷後,就能一步到位完全食素,做到不受動搖的境界。社會有那麼多人,戒葷素食的過程、進度及路途都不會一樣。菜名的名字,某程度只是權宜之計,畢竟香港食素的流行程度仍未算普及,到有一天素食氣氛更強和普及,素食者或非素食者,都不受素菜名字影響和動搖的話,到時菜名已不重要。

 

  4. 如果客人吃過素菜館的菜式,覺得變化不多,對堅持吃素的習慣起了動搖變異之心,雖然都是個人的事,但外在元素也有一定影響力。有不少餐館負責人既是做生意,但也有人有使命感的。

 

  總之,能有包容之心就最好了。少一個人吃肉,就是對拯救地球多出一分力!或許有人會說外面大有人做,但如果有些事自己認為值得付出,就去做吧!

 

 

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