路路愛自煮之做湯基本功 (二)

　　要做一道美味湯品，基本功拿捏得好，事半功倍，前文簡述了「選材用料及烹調時間」兩項技巧，尚有其他要訣細列如下。

 

器皿選擇

 

　　- 無論滾湯、煲湯還是燉湯，我仍源用舊式湯煲。這些煲煲罉罉實在耐用，十多年來笨手笨腳，依舊原好無缺，環保角度，完全沒有更換的需要！

 

　　- 有說瓦煲、砂煲做湯特別出色，我不敢說，但考慮到做湯多以藥材配伍，金屬器皿，始終擔心受熱後產生化學作用，釋出有害物質，影響健康。

 

滾湯用

老火湯用

燉湯用

 

材料處理

 

　　- 任何肉類於做湯前除正常清洗外，我總會「汆水」，以去掉血腥味、冷凍的雪藏味或表面的油脂污垢。

 

　　- 「汆水」的做法很簡單，適用於豬、牛、羊、雞，甚至花膠、螺頭。以小鑊注入適量水分及薑三數片，煮滾後放入已洗淨的肉料，不用加蓋，煮2 - 3分鐘即可盛起隔水備用，煮過的水分不宜再用。

 

　　- 做雞湯，汆水前先去除雞皮。

 

　　- 做魚湯，於小鑊內注入小量食用油及薑三數片，燒熱後把魚件煎香至呈微焦黃色，乘熱注入適量水分同煮20分鐘，即成奶白色魚湯底。這步驟有助去魚腥味，亦可固實魚肉，煲煮時不易散開。

 

　　- 以花膠做湯，先以清水浸發至軟身，再以薑片汆水。

 

　　- 以冬菇、瑤柱、鮑魚、蝦乾做湯，不用汆水，但必須預足夠時間浸發。

豬排骨汆水

 

冷水下料

 

　　- 以煲湯或燉湯論，材料汆水或浸發後，跟冷水同步注入煲內同煲，讓材料內的養分和氣味隨溫度慢慢升高而逐步釋放出來。

 

　　- 做湯過程盡量不要中段添水，燉湯期間更不宜隨意打開鍋蓋，溫度的轉變容易令湯品洩氣，影響鮮味。

 

火力控制

 

　　- 滾湯火候可以隨意一點，全程用中火便可。

 

　　- 煲湯或燉湯宜先以大火，亦稱武火，把煲湯水或燉湯用的隔水煮10分鐘或至水分滾起，即轉作小火，又稱文火，慢慢煨煮。前文提過「三煲四燉」，這樣以文火經數小時肴製出來的湯品才是上品。

 

　　- 但每個家庭爐頭的火力略異，難以一概而論，總括來說，火力要足以令湯水適當滾動而又不會溢出為佳。

 

調味關鍵

 

　　- 湯品調味以食鹽為主，一般做法我會待湯品煲好後，盛入大碗調味，再分到各人飯碗內，如要添飲，重覆此步驟。

 

　　- 關鍵在於不該把食鹽直接注入大煲內，我總覺得湯品加鹽調味後仍不斷翻熱有點不妥，原因為何？說不出來。

 

　　- 調味用鹽也不宜太多，過鹹食物會影響腎臟健康，亦失卻湯品原有鮮味。

 

 

翌日翻熱

 

　　- 若預計湯品無法同一天喝掉，需留作下一天飲用，可把未調味的湯料與湯水分開盛起，儲存於雪櫃，翌日取出，置於室溫20分鐘，讓食材溫度略為回升才翻熱，這有助減低食材溫度於冷熱之間的急促變化，影響味道。

 

　　做湯技巧說了一大堆，純分享，算不上金科玉律，說到底，只要是用心來做，總是令人回味。

 

 

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