陳皮之前世今生 (2)

　　我是廣東人，祖父、外婆輩都熱衷自曬陳皮，惟各施各法，誰較正宗，難說，也不敢說；果店游老闆則提供另一套做法：「農曆九月開始曬柑皮最合適，以小刀於大柑外皮對角開三刀，待一小時後才掰開，避免一開即剝，否則果皮撕裂。天氣好的話曬一星期便可，但晩上或下雨要收起，柑皮乾身後即可放入鐵罐。五磅的柑皮，以沙薑粉拌勻胡椒粉 (共約$20)，分別裝入兩個小麻紗袋，一袋放罐底，一袋放於柑皮表面，首三年每年重覆此工序一次，之後便毋須再曬，遇上乾爽天氣拿出來，攤開吹吹風便可。」

 

 

　　游老闆說得輕鬆，但想城市人忙裏忙外，誇張點說，自己發霉也擠不出時間曬曬太陽，那來心思為家中的陳皮籌謀？我讀過一篇關於一位擁有千多斤陳皮的業餘收藏家的專業玩法：租用三個貨倉貯存陳皮，一到回南潮濕天氣便啟動空調。

 

　　我不是收藏家，但些少陳皮守候家門還是有的，要玩，又沒有條件，怎麽辦？

 

　　重點是我不會選購新鮮柑皮，因為耗時耗心力，處理不好柑皮壞掉，還隨時惹來一屋蟲蟲，不划算；遠年的，動輒每両過萬甚至十萬港元，也豪不來！所以，我選擇於可信賴的店舖購入已陳化三、五年的陳皮，售價是貴一點但買回時間、技術和經驗。

 

　　家裏的陳皮主要用三種方法貯存：

 

　　1. 把年期一般但已適合食用的，以玻璃瓶盛好放在廚房，方便日常煮食之用。

 

　　2. 陳化已久、較具藥力的，備少量以小瓶存放，遇上小病小痛，即可自行配伍服用。

 

　　3. 餘下陳化年期較短或新近添置的，則根據其年份分別貯存於鐵罐內，放於陰涼及濕度低的地方，靜待十年八年才拿出來慢慢享用，乾爽天氣便倒出來吹風。

 

 

　　陳皮入饌，菜式廣泛，蒸魚煮肉煲湯皆可，簡單一點，可以一片陳皮焗水飲用，有助健脾醒胃，舒緩腹脹胸悶、消化不良，若然入秋乾燥或痰多咳嗽，最理想用來做糖水。

 

〈陳皮川貝南北杏燉雪梨〉製法：

 

 

　　1. 適量陳皮以室温飲用水浸透至軟身，切成小段。

 

 

　　2. 適量川貝粉、南北杏、冰糖備用。

 

 

　　3. 雪梨去皮去芯切成小件。

 

　　4. 燉鍋內加入清水、陳皮、川貝粉及南北杏，水滾後以慢火燉半小時，加入雪梨和冰糖再燉半小時即成。

 

 

　　(二之二。完)

 

 

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