革新京淮鴨店

　
　　中菜西貌，愈見年輕化。不少老字號革新步伐，與時並進，紛紛開設副綫，吸引年輕族群，無可厚非。正如 30 多年的北京樓亦趕上時勢，造就了新派填鴨店 —─ 美中．鴨子，把這道傳統京菜換了時尚裝潢，既食得又睇得。
　
特設片鴨專區
　

店子裝潢以胡桃木牆、橡木地板，炭灰色地磚等建材拼合出歐陸悠閒調子。

　　
　　新店位置沿用同集團舊有的越南菜館，皆因強國崛起，越菜讓路。走年輕路綫，要每事有高透明度和夠開放，所以在門口處特設透明「片鴨區」，讓等位或路過者都能見到師傅即場的片鴨工夫，另類公眾表演，不用收費。而為保持各式京淮冷菜現叫現做，店子亦設置了一個開放式「冷菜區」，同樣歡迎各位客人前來觀賞偷吓師。
　

不在客人桌前片鴨，而是會在門口的片鴨專區內，由經驗師傅以熟練的工夫，為大家片、片、片。

北京填鴨（$288/隻）：片皮鴨連醬、大葱、夾餅和鴨湯，因油脂較少，吃來不覺油膩，是現代人講求的食法。只是失卻了傳統吃填鴨的那份鴨油香滋味，各有所好吧。

上海大碗雲吞鴨湯（$180/4 位）：湯底以大量鴨殼煲成奶白色，配上雲吞和鴨肉，鴨味濃郁。

　　
　　在此區兼可以見到烤填鴨新貴的太空爐，這爐體積不算大，以 200℃ 高溫，一次過可以烤 6 隻鴨，需時 45 至 50 分鐘。集團分區主任廚師楊學成謂這爐的優點是全自動旋轉，不經人手。開店以來，每天平均賣掉 70 多隻鴨。此爐亦只是幫輕了大廚一點工夫，因主要仍是靠廚房內的大爐，需要經驗師傅在旁每 15 分鐘轉動鴨身，需時一樣才能均勻把鴨烤得「靚仔」。
　
選用嫩鴨油脂少
　

桂花糕凍伴鴨件（$80/4 件）：完全連不上關係的鴨皮、青瓜、桂花糕加薯片的組合，一口食晒有點難度，也可一試玩玩。

　　
　　這裏專拿河北承德的兩斤半重鴨，肉質較嫩而油脂分量少，吃來不會太油膩。而且，店子的片鴨亦不用舊有鴨皮連肉的方式，改以皮還皮，肉還肉的分離式片法，像烤乳豬般吃，各取所需。當中愛吃皮者，不得不試桂花糕凍伴鴨件，是廚師無意中組合的創新吃法，就是皮夾着青瓜片、桂花糕和薯片，清爽甜脆的口感夾雜着，味道有趣。
　

清炸深海銀鱈魚（$168）：賣相色彩繽紛，吃落啖啖肉、脆卜卜，絕對是人「吃」人愛的菜式。

桂花紅蘋果（$36）：蘋果要以慢火煮腍，不能心急，去芯後釀入紫米，淋上桂花糖，吃來煙韌甜美。

松露醬露筍百合炒雞丁（$118）：潮興吃松露，炒雞丁也來點法國松露醬，增添香味與貴氣。

　　
　　雖說是填鴨店，但都有許多其他不同味道兼不太中式的菜式，其中的清炸深海銀鱈魚，不知就裏，遠看還以為是蛋包飯。原來是廚師挑了肥美的銀鱈魚腩位，以西芹和洋葱蓉醃過1 小時上粉炸，再配以鮮艷的茄汁、芥末和蛋黃醬來吃，外脆內嫩，很滋味。甜品的桂花紅蘋果，楊師傅笑說是法式紅酒燴梨的變奏，用加拿大紅蘋果煮腍，去芯釀入紫糯米，再淋上桂花糖，無論賣相和味道，皆討人歡心。
　
　
你都識做：馬蘭頭百頁素千卷
　

　
　　集團分區主任廚師廚師楊學成說此上海冷盤，超方便在家自製。只要到上海南貨店買齊馬蘭頭、百頁和松子仁便成，調味料又簡單，大家不妨試試。
　
　　材料（4 至 6 人分量）：百頁5 塊、馬蘭頭半斤、炸松子仁1両
　
　　調味料：鹽適量、紹酒少許 、糖適量、麻油 3 茶匙
　　
　　1.馬蘭頭需要汆水，後浸凍水，為要保持葉色嫩綠。
　
　　2.百頁則要浸熱水兩分鐘，再浸凍水，目的是去掉鹼味，然後吊乾。
　

　
　　3.把馬蘭頭榨乾水份後剁碎。（上圖左）
　
　　4.撈上所有調味料和炸松子仁，跟着鋪在百頁上。（上圖中）
　
　　5.然後慢慢捲成幼條狀，再切成小卷，放入雪櫃便成。（上圖右）
　
　
INFO
　
　美中．鴨子
　
　地址：尖沙咀海港城港威商場 3 樓 3319 號店
　
　電話：2347 6898
　
　營業時間：11:30am-10:30pm
　
　交通：港鐵尖沙咀站 A1 出口
　
　泊車：海港城
　
　每人平均消費：午市約 $130、晚市約 $200
　

（文：趙景隆　攝：陳偉能）
摘錄自香港經濟日報

 

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