新派粵菜 明珠閣

　
　　剛成為上市公司的 JC Group 向來主打西日菜，早前開始用「明珠」為名開拓中菜市場，繼外省菜明珠小館後，主打粵菜的明珠閣亦趕及去年底開張。以新派廣東小菜作招徠的同時，其即蒸點心與系出名門的燒味，可望讓這顆明珠光芒閃爍。
　

半圓形卡座沿用舊有設計，並以高雅簡潔的珍珠淡黃色主調，與店名遙相呼應。

　　
　　明珠閣的簡約中式裝潢是取代同集團越南菜館的位置，店內布局也依舊。近門口的幾組半圓形梳化雅座，讓三五成群的客人圍在圓枱聚餐，後半部的座位則朝向落地玻璃，一邊吃點心一邊望着戶外花園與路人，又是另一番風景。
　
厚切成龍叉燒
　

開放式燒味廚房展示店方引以為傲的招牌名食 —— 蜜味鮮明又鬆化的叉燒。

　　
　　翻閱菜牌，這廣東小菜館選擇頗豐富，有燒味、小菜，也有粉麵飯。其中以燒味美食最先引人注意，因為被成龍一吃成名的「大哥叉燒」幕後功臣、曾任職西苑的郭錦文師傅，就是明珠閣的燒味部顧問。換言之，其一吋厚切肉汁滿載鬆化的叉燒可以在這裏嘗到。據統計開業至今約兩星期，店子每日用在做叉燒的腩肉已用上 100 斤！
　

蜜汁叉燒皇（$98）：鬆化又肉汁充滿的叉燒皇，從梅頭肥肉的處理、醃汁的調校、火候到切件上碟的厚度都極度講究。

　　
　　這大哥叉燒用上肥瘦均勻的梅頭肉，入爐前所花的工夫可謂繁複講究又費時。首先是絕不靠鬆肉粉及強力「啤水」，而是百分百只用人手將腩肉的纖維打鬆；由海鮮醬、柱候醬、蜜糖、麥芽糖、薑汁等調成的秘製醃肉汁分量，亦比一般更多，在 200oC 高溫明火的試煉之下，燒製成的叉燒只剩下原先一半的分量，成為肥膩盡去、齒頰留香的妙品，實在不可不試。
　
　　另外，燒味廚房除叉燒外，還有懷舊的金錢雞及燒雞肝，兩款在舊時代被平民奉為肥美惹味的人間極品，坊間都不是有太多的燒味店會做，因為工序繁複的緣故，但這裏卻是主打呢！
　
創新點心小菜
　

入行37年的總廚謝志良師傅出身於廚師世家，烹調粵菜工夫扎實深厚，近年熱愛鑽研創意廣東菜，常創出令人驚喜的新口味。

明珠蝦餃皇（左、$32）：以水晶皮包裹的蝦餃比一般的更晶瑩透光，並借鑒小籠包的做法，製作時加少許上湯冰粒，筍粒蝦肉都帶着清甜。魚露汁柚子手撕脆皮雞（右、$268/隻）：醒胃的泰式沙律融入脆皮炸子雞，吃時沾一點用韓國柚子蜜加蜜糖煮成的甜酸汁，抵消了肥膩感，效果出色。

　　
　　傳統點心都經改良變得健康清爽，每日鮮製不留過夜，例如一改坊間鮮竹卷都經油炸，以方便處理及保留的慣例，這裏只用新鮮腐竹捲入蔬菜冬菇等，加鮮魚上湯蒸製。又如自家製蝦餃棄用坊間以豬油撈蝦仁及筍尖，以增加濕潤感的做法，所以吃進嘴裏不會有滿口油膩之感。另一方面，從小菜名稱，不難發現當中不少粵菜佳餚均添上了異國元素，從西菜和東南亞菜的調味料、醬汁處理及食材等等，嘗過幾款都很有驚喜，例如用蛋黃醬令咖啡和栗子調和融合、脆皮炸子雞炸香後起皮去骨，手撕的雞肉則拌以魚露和泰國金柚，每一啖都是多重口感和味道的結合，這些創意都是總廚謝志良師傅的傑作，健談的謝師傅笑說鄰近的公共圖書館的烹飪書架是他的靈感寶庫，廚房就是實驗場，除了下廚煮中菜，焗曲奇餅、調製藍莓醬都是他的工餘消遣。
　

養生湯浸鮮竹卷（左、$28）：鮮腐竹裏全是口感各異的蔬菜如椰菜、甘筍和冬菇絲，淋上魚湯蒸煮，每日新鮮製作不留過夜，清爽鮮美。咖啡栗子（右、$52）：大廚創意新菜，從香港人愛飲咖啡作為靈感，配上當造天津板栗，啖啖咖啡香。

金銀蒜海中蝦蒸飯（$98）：煮至剛熟的泰國絲苗米飯加生蒜和炸蒜撈過，帶出惹味蒜香，再放開邊新鮮海蝦蒸一會，甜美醒神的主食。

　　
　
明珠閣 Info
　
　地址：沙田新城市廣場 1 期 127 號舖
　
　電話：2681 2200
　
　營業時間：周一至五 11:30am-11pm，周六、日及公假 11am-11pm
　
　交通：東鐵沙田站新城市廣場出口
　
　泊車：新城市廣場
　
　每人平均消費：午市 $80、晚市 $200
　

（文：吳慧　攝：曾有為）
摘錄自香港經濟日報

 

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