2013-10-10
白松露 盛宴登場
踏入秋冬,又是吃白松露的時節。
米芝蓮二星名廚 Philippe Leveille 早在今年 7 月已計劃好餐單,親身去意大利 Piedmont 區尋找白松露,設計了 8 道菜的白松露嘗味盛宴,當中包括 24 克白松露,是至高享受。
香燒凍鵝肝粒配白松露菌($488):把鵝肝燒香再製成啫喱凍,配合白松露片,兩者味道雖濃烈,但卻很夾。
這幾年白松露菌王拍賣的新聞屢屢成為城中熱話,令到吃白松露成為時尚,可媲美一年一度的大閘蟹。論到最有名的,便要數意大利 Piedmont 所產的白松露,不論香氣與質感都優於其他產地。每年 10 月是採集白松露季節的開始,這是分秒必爭的季節,對於食客、採集者和廚師來說都是,因為僅有短短不到兩個月的時間能遇到這些珍饈。
Philippe Leveille 每年都會親身到 Alba 森林與松露獵人和狗兒,去挖掘白松露,親嘗發掘此珍貴食材的樂趣。
而眾所周知找出白松露的搜獵者都是依賴受過訓練的狗隻,而且白松露要新鮮時食,最好是「出土」後 3、4 天內吃掉,否則香氣會跑掉。白松露亦不易保存,要用紙包好放在真空容器保持乾爽,否則很易變壞。
餐廳內供應的白松露全獲意大利國家松露研究中心的認證。
近年白松露菌入饌,新花樣層出不窮,配炒蛋,燴意大利飯或意大利麵都是一絕。只需在熱騰騰的炒蛋、飯或麵上,即時刨上數片白松露片,由那菜的熱力烘出來的陣陣幽香,的確「味」力非凡。
新穎白松露菜
油甘魚配煙熏薯仔蓉及白松露泡沫 ($888):油甘魚刺身與煙熏了的薯仔,配搭新奇,蘸上白松露泡沫,味道獨特。
而 Philippe 今年於 L'altro,以別樹一格和新穎的手法來炮製多道白松露菜,設有 8 道、6 道和 4 道菜的嘗味餐單,當然也可以個別單點,如餐前小點是香菌泡沫配白松露可可及鹽味松露牛角酥,輕輕巧巧的口感,為客人的味蕾先來個熱身。而北海道帶子配白松露汁及白松露泡沫,則用了兩種白松露製法,一是造成汁,二是打造成泡沫,吃到雙重的白松露滋味。另外的 64℃ 慢煮蛋配椰菜花蓉、白松露菌及香脆小牛胸腺,便集合了松露向來的好配搭雞蛋,以類似香葱碎炒蛋的煮法,令到菜式的味道層次有全新演繹。
北海道帶子配白松露汁及白松露泡沫 ($488):北海道頂級帶子作主要材料,把白松露作汁和泡沫,雙重享受。
另外,Philippe 把鵝肝弄成啫喱凍般,配上白松露而成的香燒凍鵝肝粒配白松露菌,便是巧妙地將兩種味道強烈的食材作組合,效果也佳。同樣是新穎菜式的油甘魚配煙燻薯仔蓉及白松露泡沫,則注入了亞洲特色,以日式刺身元素配合現代烹調方法,菜式令人耳目一新。
脆嫩野雞配野菌及白松露($988):雞一面煎至香脆,一面則嫩滑,再以一些雜菜野菌作配料,刨點白松露,簡單味美。
64℃慢煮蛋配椰菜花蓉、白松露菌及香脆小牛胸腺($388):小牛胸腺(Sweetbreads)是牛的內臟雜碎,煎香變得脆口之餘,也嘗到白松露與蛋汁的配合,組合不俗。
當然,Philippe 也會顧及愛吃傳統口味的客人,所以,他亦預備了脆嫩野雞配野菌及白松露、特色意大利飯、手製 Tagliolini 意大利麵配白松露菌等多款主菜,給客人選擇。
最後,Philippe 亦補充,因為白松露是他一向喜愛和重視的食材,其簡單天然的味道,其實不需烹調和處理,已能令菜式增添價值和味美。所以,他一定會為此珍貴的食材,炮製好每一道菜,才不會辜負它的昂貴價值。
L'altro Info
地址:中環皇后大道中 139 號 The L Place 10 樓
電話:2555 9100
營業時間:周一至六 12nn-3pm、6pm-11pm、周日 6pm-10:30pm
價錢:每位 $3,388/8 道菜、$2,588/6 道菜、$1,688/4 道菜。另配酒,每位加 $1,200。
(本報記者:趙景隆)
摘錄自香港經濟日報
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