2013-10-10

白松露盛宴登場

　　踏入秋冬，又是吃白松露的時節。

　　米芝蓮二星名廚 Philippe Leveille 早在今年 7 月已計劃好餐單，親身去意大利 Piedmont 區尋找白松露，設計了 8 道菜的白松露嘗味盛宴，當中包括 24 克白松露，是至高享受。

香燒凍鵝肝粒配白松露菌（$488）：把鵝肝燒香再製成啫喱凍，配合白松露片，兩者味道雖濃烈，但卻很夾。

　　這幾年白松露菌王拍賣的新聞屢屢成為城中熱話，令到吃白松露成為時尚，可媲美一年一度的大閘蟹。論到最有名的，便要數意大利 Piedmont 所產的白松露，不論香氣與質感都優於其他產地。每年 10 月是採集白松露季節的開始，這是分秒必爭的季節，對於食客、採集者和廚師來說都是，因為僅有短短不到兩個月的時間能遇到這些珍饈。

Philippe Leveille 每年都會親身到 Alba 森林與松露獵人和狗兒，去挖掘白松露，親嘗發掘此珍貴食材的樂趣。

　　而眾所周知找出白松露的搜獵者都是依賴受過訓練的狗隻，而且白松露要新鮮時食，最好是「出土」後 3、4 天內吃掉，否則香氣會跑掉。白松露亦不易保存，要用紙包好放在真空容器保持乾爽，否則很易變壞。

餐廳內供應的白松露全獲意大利國家松露研究中心的認證。

　　近年白松露菌入饌，新花樣層出不窮，配炒蛋，燴意大利飯或意大利麵都是一絕。只需在熱騰騰的炒蛋、飯或麵上，即時刨上數片白松露片，由那菜的熱力烘出來的陣陣幽香，的確「味」力非凡。

新穎白松露菜

油甘魚配煙熏薯仔蓉及白松露泡沫 ($888)：油甘魚刺身與煙熏了的薯仔，配搭新奇，蘸上白松露泡沫，味道獨特。

　　而 Philippe 今年於 L'altro，以別樹一格和新穎的手法來炮製多道白松露菜，設有 8 道、6 道和 4 道菜的嘗味餐單，當然也可以個別單點，如餐前小點是香菌泡沫配白松露可可及鹽味松露牛角酥，輕輕巧巧的口感，為客人的味蕾先來個熱身。而北海道帶子配白松露汁及白松露泡沫，則用了兩種白松露製法，一是造成汁，二是打造成泡沫，吃到雙重的白松露滋味。另外的 64℃ 慢煮蛋配椰菜花蓉、白松露菌及香脆小牛胸腺，便集合了松露向來的好配搭雞蛋，以類似香葱碎炒蛋的煮法，令到菜式的味道層次有全新演繹。