帶子和牛 矜貴食材盛宴

　　和牛、帶子、龍蝦、黑松露全是貴價食材，也是現代廚師愛用的菜式組合，在廚師的創意巧手下，可以變化出各種美味佳餚。

 

　　今次希戈餐廳就以歐洲鮮帶子作主題，做出了4道特別帶子菜；而國金軒則以澳洲和牛中西合璧炮製出一席和牛宴，前者味清鮮，後者味濃郁，各有特色。

 

簡單帶子食材，經廚師的巧手配搭，變化出一道道美味菜式。

 

人手採集鮮帶子

 

人手徒潛採集的歐洲帶子，比一般以挖掘器捕撈的方式優勝。

 

　　帶子大家都吃得多，本地街市常見。高級日本餐廳則多用北海道貨，還以體積大小來分級數，當然是愈大愈矜貴了。凱悅酒店希戈餐廳（Hugo's）今夏則有別於其他食店，特別挑選以人手徒潛採集的歐洲帶子，餐廳主廚Renaud Marin說：「是因為歐洲那邊還會保留用人手採集帶子，這比一般以挖掘器捕撈的方式佳，可以防止帶子夾雜了太多沙粒而令到其肉質受損。最重要的還是以這種方式採集，並不會破壞海床，有助保護海洋生態。」

 

　　至於帶子貨源，則大部分都來自挪威一帶的海域。「那裏的水質沒受污染，野生帶子也有足夠的養份。而且人手採集，不會過分拿取，雖說成本價相對會較高，但因著質素好和體積平均，有信心保證。」

 

扒烤帶子配黑松露（$425）：帶子外脆內嫩，配合扒烤過的葱，加埋黑松露汁，滿口濃郁美味。

 

　　吃帶子以鮮味為原則，Renaud笑言當然可以作刺身吃，但這裏是歐陸餐廳嘛！所以，他也精心使用了許多不同地方的食材來配搭，既不想太簡單，卻也不會搶去帶子的鮮味。「我多用煎和烤的煮法來烹調，只需輕煎帶子兩面，令到它外脆內嫩，再以一些特別醬汁配合，已經很美味。」

 

香煎帶子海鮮沙律（$385）：酥皮撻作底，有鮮蝦、魷魚再加煙熏茄子、露筍、西洋菜，口感和味道俱豐富的組合。

香煎帶子配牛油燴甘筍（$365）：最醒胃的是那香甜的甘筍蓉，及加了些榛子汁，清甜的味蕾中滲著榛子的獨有味道，很夾。

燒帶子配法國豬腩肉（$395）：除了燒香過的帶子和豬腩肉外，還有燒沙參、法式黑腸、菜苗沙律，再淋上豬腩肉汁，清鮮得來帶油潤口感。

 

　　他設計了兩道頭盤，一是香煎帶子配牛油燴甘筍，配合香甜的甘筍蓉、油封鹹檸檬、蒲公英和榛子汁，令人有意想不到的層次感。另一道香煎帶子海鮮沙律的口味也一樣多元化，材料有鮮蝦、魷魚，以酥皮撻作底，配煙熏茄子、露筍和西洋菜，淋上海鮮汁，清爽滋味。但最估不到，是主廚用帶子來配法國豬腩肉，同一道菜中能嘗到海鮮的鮮甜及豬肉的油香。他說帶子的好處就是能配合多種食材，就算配食味濃郁的黑松露亦可以呢！

 

希戈餐廳（Hugo's）Info

地址：尖沙咀凱悅酒店大堂樓層

電話：3721 7733

 

和牛粵菜化

 

　　和牛油脂豐腴，肉質嫩滑，很受香港人歡迎，中環國金軒總廚曾璧強便選用澳洲M9和牛製作多道菜式。他謂：「揀澳洲M9級和牛，是因其油脂分量適中，脂香程度出眾，肉質嫩滑並有嚼勁，而且品質穩定，相對日本和牛價錢合理，而且比一般中菜選用的西冷，安格斯牛肉又質素高些，所以用在粵式烹調中的效果不錯。」

 

鬆脆和牛卷（$680）：稍煎過的和牛捲著芝士、洋葱、生菜、青瓜等，再輕炸至脆身，蘸胡麻醬吃，十分惹味。

 

　　今次的和牛宴，約有7、8款口味，如鬆脆和牛卷、茶香京葱和牛粒、黑醋和牛金菇卷、沙鍋鮑魚和牛炒香苗、和牛茶等等，用了多種中西食材配合，希望能突出和牛那油花細緻、脂香肉嫩的特質。其中的和牛茶即牛肉清湯，更需要花時間及工夫熬煮，要先將牛骨、牛腿及和牛肉熬上大半天製成牛肉湯精華，再把過多的油脂慢慢隔走。為了讓牛肉湯的味道增添鮮味，便加入新鮮海帶，既能有助消除油膩感，也可使湯色清亮。

 

過橋和牛龍蝦（$880）：即席堂弄灼和牛片及龍蝦，絕對新鮮熱辣，龍蝦更可以作刺身吃，悉隨尊便。

黑松露菌燒和牛肉角（$680）：原片鮮黑松露放在牛肉角上，增添貴氣。當中有各種鮮菇菌在牛肉角內，兩者配搭得宜。

滋味和牛茶（$180）：牛肉茶有補血功效，用牛骨、牛腿及和牛肉熬上大半天製成清湯，每口都是和牛精華，加了新鮮海帶，便有助消除油膩感。

 

　　還有廚師會把和牛炸香，變成鬆脆和牛卷。「我們用了和牛的腰肉部位，因其肉質柔嫩且肉味香濃，刨成薄片後加生菜、洋葱及芝士，再以腐皮包著，再沾上薄薄的脆漿炸至酥香，蘸胡麻醬汁，相當香口。」其實，和牛配黑松露和菇菌類，也是相當合拍。其中的黑松露菌燒和牛肉角，主角是那惹味的黑松露菌醬，用了黑松露油、新鮮黑松露片及一些日式醬汁調配而成，才有甘香甜美的效果，帶點意日風味。還有一道堂弄過橋和牛龍蝦，大廚謂特別選用體積較小（約8-12両）的內地龍蝦，愛其肉質較嫩，味道鮮甜。過橋食法即是先以上湯灼熟龍蝦，讓龍蝦鮮味滲入湯中，當嘗完龍蝦後，再用湯來灼和牛，這樣的分先後來吃，便不會掩蓋兩者的味道了，而且又可以讓和牛吃來更加鮮甜。

 

國金軒Info

地址：中環國際金融中心商場23樓3101店

電話：2393 3933

 

（撰文：趙景隆　攝影：黃建輝、陳智良）

摘錄自香港經濟日報

 

 

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