舌尖上的黑鑽 魚子醬

　　因海洋佔了地球面積的七成，許多珍寶皆源自海洋；其中被稱之為黑鑽的魚子醬，更是奇珍。

 

矜貴的魚子醬，當然要淨食和配香檳，就最不會辜負了它的珍味。

 

　　但近年野生鱘魚被捕獵過度，許多國家已禁止殺害鱘魚，令魚子醬產量驟減。

 

　　猶幸人工繁殖鱘魚的技術趨向成熟，半島酒店行政總廚Florian Trento教大家品嚐魚子醬，對初學者實是喜訊！

 

3種鱘魚比較

 

　　認同總廚Florian所言，有些美食要學習如何品嚐的，魚子醬便是其一。今夏半島酒店便推出了一系列的美食品鑑學堂，分別有魚子醬、朱古力和中式茗茶班。Florian主理的魚子醬品鑑班，讓想認識此珍品的人，可以從鱘魚的品種來源、製作、享用及配搭香檳和伏特加等方面入手。

 

法國Oscietra魚子醬，來自西伯利亞鱘魚，超有個性，具爆發力，脆卜卜，after taste持久，難怪配法國Grey Goose伏特加才匹配。

兩款內地的魚子醬，左邊的Beluga，取自中俄間的Amur河，色澤呈閃亮的青綠，圓潤、細緻，細味下嚐到輕柔的海風感覺，非常怡人，呷杯法國的Billecart-Salmon, Brut Rose，感覺良好。另一款魚子醬則是混種Oscietra，是Amur和Kaluga鱘魚魚子，帶奶油感和絲絲藻香，易入口，襯波蘭伏特加Belvedere，效果不俗。

意大利Oscietra魚子醬，源於北美洲的西海岸白鱘魚，味道平衡，輕度鹹味，溫和，after taste不長，配上法國香檳Ruinart, Blanc de Blancs的豐富果香，人「試」人愛。

 

　　整個班屬私人性質，只要有2至6位朋友便可組合成班。在酒店的廚房內，由Florian解說4款不同國家的魚子醬，分別來自意大利、法國或兩款內地的。筆者奇怪中國的竟佔兩款，而且質素俱佳。「法國、意大利這些向以美食自居的國家，對養飼鱘魚的技術當然努力研發，他們會從傳統的鱘魚製造商處訂購最上等的魚苗，努力栽培繁殖。而內地其實多年前亦引進此技術發展。他們的品牌從西伯利亞引進Beluga、Oscietra等鱘魚品種，設養殖場於湖北，請來富資深經驗的伊朗鱘魚專家於當地負責下鹽醃味的過程。」而且中國魚子醬的品牌現在能打入歐洲市場，例如可在巴黎老佛爺百貨上架、著名酒店如四季、洲際等亦會選用，非常巴閉。

 

　　要學吃魚子醬，首先需認識它出自甚麼品種的鱘魚，以及如何分等級。「鱘魚有3個品種的魚卵可製成魚子醬，分別最高級的Beluga，也是3個品種中最巨型的。魚子體積當然亦最大粒圓潤，價錢最貴。質感帶creamy，而且只有超過60歲的Beluga魚子才能被製成魚子醬。第二的Oscietra，身長可達10呎，亦必須達到40歲以上，其魚子才能作魚子醬，味道微帶果仁香。至於第3種 Sevruga，也有7呎長，魚子體積最小，年齡要求最低，但都要超過20歲。」Florian說。

 

放在手背品嚐

 

只要用貝殼匙舀一撮直接放於拇指與食指間的手背中位置。

先聞其香氣。

然後一啖吃入口，細細咀嚼其味，感受那種鹹香極致，再以香檳或伏特加配之，滋味非凡。

 

　　魚子醬最忌用金屬湯匙舀來吃，因此舉會嚴重破壞魚子醬的香氣，所以要使用貝殼匙，許多人說可以配蛋黃碎、法葱，配忌廉等舀來吃。但Florian則認為上等魚子醬毋須配任何食材，而且只要用貝殼匙舀一撮直接放於拇指與食指間的手背中位置，先聞其香氣，然後一啖吃入口，細細咀嚼其味，感受那種鹹香極致，再以香檳或伏特加配之，滋味非凡。

 

　　品鑑班中亦特別選了4枝酒來配搭這4款不同口味的魚子醬。「俄羅斯人吃魚子醬歷史悠久，他們愛用伏特加來配吃。意大利品牌的魚子醬味道平衡而溫和，以法國充滿果香的香檳來配最適宜。法國品牌的則具強烈個性，而且魚子入口爽脆，配搭同樣具爆炸力的法國伏特加很夾。」

 

　　他還提到內地品牌的那兩款魚子醬，一款是混種的Oscietra魚子，味道帶點海藻味、圓潤，配搭較溫和的波蘭伏特加Belvedere，效果不俗。另一款則是Beluga，鹹味適中、細緻、易討好，以法國的Rose伴吃，滋味無窮。

 

　　最後，他亦補充每種魚子都有其味道特質，風味不盡相同，所以口味亦因人而異，只要找對了自己的口味便可。而且品嚐魚子醬，是沒有特別時間限定的，早晨、午後或晚間均可，他笑言，一定不能是吃飽餐之後啦！

 

魚子醬品鑑班Info

　　價錢：$5,888/位，課程長1小時30分鐘。

　　電話：2696 6693（須預先報名）

 

其他的美食品鑑班

 

（左圖）朱古力工房大師郭萬亨啟發學員如何欣賞朱古力的工藝之道，了解不同可可豆品種的來源，及高級朱古力食品的製作技巧等，最後會以品嚐美味的朱古力作結。

（右圖）由酒店粵菜廳嘉麟樓的駐店茶藝大師主講的中式茗茶班，能令學員了解中國茶種以及認識中國品茗文化的歷史，並透過品味各式名茶，認識飲茶的養生之道。

 

　　除了矜貴的魚子醬品鑑班外，半島酒店還推出了朱古力和中式茗茶品鑑兩班。前者由酒店的朱古力工房大師郭萬亨啟發學員如何欣賞朱古力的工藝之道，了解不同可可豆品種的來源，及高級朱古力食品的製作技巧等，最後會以品嚐美味的朱古力作結。

 

　　另由酒店粵菜廳嘉麟樓的駐店茶藝大師主講的中式茗茶班，能令學員了解中國茶種以及認識中國品茗文化的歷史，並透過品味各式名茶，認識飲茶的養生之道。以上兩課程均為1小時30分鐘，每位收費$2,888。

 

（撰文：郭秀芳　攝影：湯炳強）

轉載自香港經濟日報

 

 

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