2010-02-10
走出廚房
受歐美日的餐飲文化影響,亞洲廚師的地位愈來愈高。
中國文化中廚子受命於客人,家廚是家僕的一部分;但在歐洲和日本的文化裡,廚子是藝術家的一種,跟畫家、雕塑家平起平坐,所以名廚坐陣通常都是廚師煮什麼你吃什麼,而且擁躉無數,這就是飲食有文化。不會以為拿著錢就很了不起,吃吃喝喝要人服侍自己,而是尊重人家的手藝,以一種敬佩和欣賞的心情來用膳。
廚師的地位愈來愈高,最近香港帝苑酒店出了一本《Secret Recipes》(秘方食譜),封面是十位來自世界各地的帝苑名廚。帝苑酒店在香港的名氣全部都以食肆打出名堂,眾人喜愛的餐廳有(意大利)Sabatini、稻菊(天婦羅)和東來順(上海菜),都是愛吃一族的飯堂,我自己也是擁躉者,雖然由香港過尖沙咀交通真的很不方便。
帝苑酒店出版秘方食譜
名廚雲集
中國人的飲食秘方都是最高秘密,不會輕易教授徒弟,更遑論出書論著,但是帝苑的廚師們自信爆棚,即使公開食譜也不怕貨比貨。最難得是食譜照顧到門外漢讀者,因為這些餐廳擁躉長年累月的跟廚師打交道,希望從廚師手上學著幾味,有見及此,就與眾同樂,分享自己的秘密,是藝高人膽大的一種。
Sabatini的菜譜即使再仔細,我也不認為自己可煮到那些菜,因為沒有那些器材,但是帝苑廳和帝苑軒的家常小品,倒是可以試一試。像“火武鳳凰”,就是走地雞煮火龍果加話梅,味道頗新。“海陸亨通”就是桂花魚和鴨胸肉,我不吃鴨,可以只煮“海”的部分;另外還有“黑松露菌頭抽爆走地雞”,這些都是家常可以學得到的招式,“杞子燕窩海鮮蒸鳳翼”,其實是蒸蛋白,我不吃燕窩不吃海鮮,純粹以杞子加一點石斑肉,夠清香。
火武鳳凰
至於帝苑酒店我最愛的吃的幾道食物,有稻菊的天婦羅和它的芝麻豆腐,因為盡量素食,所以餐廳通常都會把海膽和蝦拿走,只吃那煙韌軟綿綿的特製豆腐和醬汁,好吃的東西對我來說都是簡單清新而不搞花式:花式都是障眼法。
稻菊的芝麻豆腐
另外就是餅店的朱古力伯爵蛋糕,特別之處不是那金箔,而是那鬆脆的伯爵茶混朱古力內膽,當然我不會自己做的了,索性就買一個回家吧。除了蛋糕,他們的蝴蝶餅也是非常有名,而且不用一次過吃完,是最佳手信。
我的烹飪書有齊十位總廚的簽名,廚師走出廚房成為明星,我不知名利是否會沖昏頭腦,但不再呆在高溫的廚房,走進人群,始終是一種進步。在活動中還遇上第一位走出廚房的Ricky Cheung,他大概是香港最懂得利用機會的廚師,擁有自己的電台節目、飲食專欄和客人投資給他的餐廳。行行出狀元,做糕點點心做得好,也是出頭之道。
在活動中還遇上第一位走出廚房的Ricky Cheung
《經濟通》所刊的署名及/或不署名文章,相關內容屬作者個人意見,並不代表《經濟通》立場,《經濟通》所扮演的角色是提供一個自由言論平台。
【你點睇】烏軍攻入俄國庫爾斯克州近兩周,並炸毀兩座重要橋樑,你認為俄烏戰爭會否急劇惡化?► 立即投票