香港的食物安全中心最近公布本港首個總膳食研究的第六份報告，從2010年至2011年期間分四次收集了逾百種食物，混合為532個樣本作檢測，並且從港人的日常膳食，抽樣檢測133種食物，發現其中有47%含有致癌的丙烯酰胺。

　　所謂丙烯酰胺，是一種白色晶體的化學物質，其用途與水的淨化處理、和紙張加工有關。一般來說，澱粉類食品在高温烹調下容產生丙烯酰胺。 2002年4月，瑞典國家食品管理局和斯德哥爾摩大學研究人員率先報道，在一些油炸和燒烤的澱粉類食品，如炸薯條等檢出丙烯酰胺，其含量超過可允許最大限量的500多倍，十分嚇人。另外據香港消費者委員會的研究，含碳水化合物的食物在經油炸後，也會產生丙烯酰胺，且可致癌。

　　西方根據動物試驗研究發現，丙烯酰胺可致老鼠多種器官腫瘤，包括乳腺、甲狀腺、睾丸、腎上腺、口腔、子宫等。國際癌症研究機構於1994年对其致癌性進行評價，將它列為人類可能致癌物，主要依據為它在動物和人體均可代謝轉化為足以致癌的活性代謝產物。但若以為不吃炸薯條或薯片就可以避免致癌風險，那就錯了，如今食物安全中心的報告指明，含丙烯酰胺的樣本，一半來自蔬菜乾炒，特別是菜心、通菜及翠玉瓜，其中翠玉瓜釋出的丙烯酰胺最多，達每公斤含360微克（即0.36毫克）。

　　食安中心的實驗結果顯示，炒菜時溫度愈高、時間愈長，產生的丙烯酰胺愈多。反而食肆的炒菜樣本，丙烯酰胺的含量較低，估計是食肆普遍會在炒菜前先行灼菜，減低了丙烯酰胺的形成。所以市民大可考慮在炒菜前也先行灼菜，或以水煮或蒸的方法來烹煮蔬菜，甚至在清洗後生吃。

　　不過從這次炒菜檢測，引申到一個更深層次的問題，那就是對食品安全的憂慮，甚至可能引發一場農產品危機。丙烯酰胺的產生固然與烹調方法有關，但許多食品仍存有殘留化學農藥，一樣可以致人於死。去年中國農業部農產品質量安全監管局專題調研結果顯示，消費者對農產品質量安全普遍關注，有53.1%的消費者認為中國農產品質量安全問題嚴重，且他們對安全風險的容忍度低，一有風吹草動，就會引起軒然大波。

　　事實上，食品安全是全球面臨的共同挑戰，没有一個國家可以倖免，而食品安全最大的危機，應該是信任危機。在中國，食品安全事故在過去已曾接二連三發生，如三聚氰胺、瘦肉精、黄曲霉等事件，近日中國多地又出現「生蛆櫻桃」的傳言，引發消費者的恐慌，果農也因此遭受冲擊。其實除了櫻桃外，近年來，柑橘、楊梅、香蕉等水果，都曾因為類似問題遭受信任危機。

　　無論是一顆壞水果，或是一棵壞蔬菜，也會激起千重浪，對老百姓的心理傷害還大於真正的生理傷害，也因此而出現了信任危機，會因而毀了整個農產業，對農產業造成損失。而穩定消費者的信心，重新鑄造信任之路，有關當局就需要具備科學精神，化解危機需要作出有效的風險預防，有嚴格的監測機制和過程控制，這顯然仍有待內地在這方面有改善空間。

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