29/12/2022Photo: 由作者提供
跑馬地絕密出色中菜!16位經驗中西廚班底製作傳統+新派手工菜!必食香噴噴煙燻豉油雞、精緻到極花雕蒸蛋白、拆肉鵝掌釀雞翼
Silas愛煮也愛吃,而且十分隨性好客,因為同枱友人提了一個「蟹」字,他便說:「我這裏有蟹,要不要試?」引惑度實在太高,假意推了一、兩次,大家便回答:「好!」
足兩公斤本地大花蟹凍食,上枱已令人雙眼發亮。蟹殼極薄,由蟹鉗到蟹身也蟹肉飽滿,蟹肉細滑,鮮甜得很,吃得整桌人靜下來,一心只用來品味花蟹。而且,蟹蓋和蟹身上的蟹膏軟滑帶綿,一吮入口,甘腴鮮美。幸好是包廂,我不用顧儀態!
潮式凍蟹
Silas實在太縱容客人,隨口問了一句可否將本來柯打的脆皮炸雞改為煙燻豉油雞,他便說Why not both?這道煙燻豉油雞,我必定會為了它再來。豉油雞上枱,已飄出令人神魂癲倒的煙燻香氣。Silas採用粟米雞,先用豉油浸煮雞40分鐘,再用冰水浸住整煲雞兩個半小時,最後再用茅根跟其他香料煙燻。煙燻馥郁入味,豉油帶出鮮香而不鹹,濃郁而平衡的香氣不只留於表面,而是深深滲入雞鮮當中,融為一體於尖舌上交纏。總之,不得了!
煙燻豉油雞 $350/半隻、$680/一隻
佳餚配美酒,但想不到Silas竟捨得取出珍藏老酒,正好配上接著來的拔絲伊比利亞豬咕嚕肉配豬油渣。夾起咕嚕肉,真的有拔絲效果,伊比利亞豬鮮白鬆軟無渣,香口鮮美,並非以甜酸搶味。最邪惡,記然加入豬油渣,豬油渣酥脆,油腴惹味更有份爆炸力,實在停不下口,很過份。
珍藏級老酒
拔絲伊比利亞豬咕嚕肉配豬油渣 $380
終於來到全新菜式「雞同鴨講」,Silas將鵝掌以傳統方法進行炆煮後,去骨拆肉,當然還取出當中的軟骨膠質,然後釀入雞翼當中,然後再次以炆鵝掌時得到的精華肉汁進行炆扣,極之考手工。雞翼幾乎只剩下雞皮,炆得軟腍軟綿,差不多有入口即化的口感。當中的鵝掌皮和鵝掌肉卻十分飽滿,炆扣入味濃郁,口感柔嫩,可以用精彩來形容。而且,對不想吮腳掌,卻又愛鵝掌的人來說,實在是恩物!
雞同鴨講 $380
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