06/12/2022

兩大星級中菜廳時令菜：彤福軒古法羊腩煲、矜貴遠年陳皮和牛鬆煲仔飯！萬豪金殿水鴨絲仿蛇羹、以雞代鵝「飛天燒我鳥」，創意中感受冬日暖意

　　從馬來西亞探親回港之後病了一場，可能因為數日之間經歷了春天的潮濕、夏天的炎熱、入冬的寒冷。天氣驟熱驟寒、時濕時乾，好討厭！不過，也是因為這種天氣，粵菜也有變化。入冬的粵菜，更可說是最讓人期待。出發前及回港後，分別嘗過萬豪金殿和彤福軒的冬季菜單。傳統功架十足的粵菜，在此時此刻品嘗，真的暖入心，份外幸福！

彤福軒冬日菜單

　　今年已經去了三次彤福軒，對李志偉師傅的手藝一直大愛！入廚二十多年，曾於澳門高級酒店中菜廳掌廚十多年，招呼過來自世界各地的政要商賈，刀下處理過天下間的山珍海錯。所以，更難得至今炮製出的菜式不失真，突出食材的本味與鮮味。

今年拜訪彤福軒三次，每次也在不同包廂或大廳聚餐。到現在，這「大宅」對來仍充滿神秘感，好想繼續發掘新發現。

喜歡聽李師傅講解每道菜特色。

　　有實力，也十分勤力。今年彤福軒的菜單豐富多姿，冬天來捧場，當然要品嘗全新的冬日菜單。中式的amuse bouche有柚子竹笙卷，柚子在味道上的清甜，與竹笙在口感上的清爽，有相輔相成的效果。而且柚子並非果醬般的濃俗，而是富有新鮮果肉的清香細膩，鮮味馥郁。名字看上去簡單，以為只是普通的開胃菜，入口有更大驚喜。

柚子竹笙卷

　　第二道菜有羊肚耳溫伴鮮海螺，以原隻海螺貝殼上枱，有點日式懷石精緻。海螺鮮甜豐富，溫而不冰不燙，溫度恰到地散發鮮味之餘，也享受到海螺微爽煙韌的口感。至於猶如琥珀呈金黃色的羊肚耳，又稱為珍珠菌，生產於海拔4,200公尺以上的少數地方，每年只有八月中的數天可尋找得到，曾是清朝時的貢品，可見其珍貴程度。羊肚耳伴著海螺，感覺也帶有海產的鮮味，爽脆不硬，竟有點像海蜇，與海螺極之匹配。

羊肚耳溫伴鮮海螺$200

　　冬天來一碗湯羹，最好不過！花膠羊頭蹄羹真的把整個人暖起來，羊頭是不少老北京的回憶。以前冬季傍晚的大小胡同內，總有挑著擔子叫賣羊頭肉的小販。羊頭肉切成透明薄片，又細又嫩。至於羊頭蹄羹，有點像蛇羹的做法，工夫繁複。羊頭羊蹄也要仔細處理，刮毛去皮拆絲，而李師傅再加入花膠燴成湯羹。湯羹鮮美濃郁，花膠和羊頭蹄充滿膠質，帶點軟糯。而且，兩個湯匙入肚，暖意已走遍全身。每當寒意來襲，便會想起它。