21/06/2022Photo: 由作者提供
系出名門新廚星級粵菜:嘗盡鮑參翅肚真功夫!滋潤海玉竹紅螺頭燉花膠湯、醇香滑溜20年花雕蛋白蒸星斑件、鮑汁藜麥日本刺參、脆皮糯米雞
雖然葉師傅強調自己不重花巧,但菜式的擺盤仍是賞心悅目。二十年花雕蛋白蒸星斑件是粵菜經典,梁師傅不惜工本選用古越龍山二十年釣魚台手工花雕,達收藏級宴會用的陳年花雕幽香馥郁,隨著蛋白蒸星斑件的溫度四溢,叫人著迷,入口前忍不住閉目聞香。蛋白配以北海道牛乳及上等肉湯蒸煮,細滑細膩,還有芬芳不澀的花雕香氣。而石斑魚厚肉鮮味,蒸得細嫩不老,而魚皮卻帶出爽彈煙韌,甚至富有膠質。口味和口感,於傳統之上,也叫人喜出望外!
二十年花雕蛋白蒸星斑件 $248
鮑汁藜麥釀日本刺參是當晚最驚艷菜式之一,日本關東海參被公認為全球頂級海參品種之一,膠質豐富,清雅不羶。師傅將海參炆得軟腍非常,輕輕一切即開,入口微咬即化。海參當中釀入新鮮豬肉、鮮蝦和藜麥,增添彈牙。加上鮑汁,鮮味豐富有層次。而最令人印象深刻,是刺參外層的藜麥脆脆,分量恰到,剛好添上奇妙的粒粒脆口感外,也有份穀物經烤焗烘焙後的香氣。細微細緻的配搭,在不偏離傳統烹調技巧的同時,完全打破海參的刻板印象。嘗到葉師傅精湛廚藝,也感受到他在廚壇的見識和經驗。
鮑汁藜麥釀日本刺參 $228
上湯鮮百合紫准山浸莱苗的色彩就如夏天的荷塘般,純樸天然,卻有份詩意,讓雙眼浸浴。台灣紫淮山清爽不潺,百合和菜苗也是中間最嫩最甜最清香部分,極花時間和功夫處理。加上清甜上湯,由雙眼、尖舌到體內,像做了場按摩度舒泰。
上湯鮮百合紫准山浸莱苗
另一道念念不難的菜式便是脆皮糯米雞,這道手工菜需要大量功夫處理,想品嘗便要24小時前預訂。葉師傅選用了本地新鮮三黃雞,去骨起肉後,釀入糯米、羊肚菌、海帶和蝦米等,再風乾六、七小時,最後以滾油炸至外層香脆。原隻糯米雞金黃平均,泛著閃亮油光。分件後,看得出皮肉分離,雞皮香口薄脆,但更搶手的是糯米飯。糯米飯濕潤不膩,雞油甜美鮮香,與羊肚菌和蝦米等完美融合,滲入飯粒當中。味道豐腴濃厚鮮美,叫人不能自拔地大口大口品嘗。
脆皮糯米雞 $888
這碗雞頭米胎菊茶令人幸福感上升,聞落清香、飲落甜香,如羽毛輕輕拂拭舌上複雜的味道,為甜品作準備。
雞頭米胎菊茶
飯後甜品,薑汁香滑奶凍認真細滑之餘,薑汁也辛辣有勁,愛薑味的人如我,大滿足!菊花糕清香冰涼,合桃酥香脆鬆化,沒有半點硬實,香口不甜,是那個仍然重著手工的年代做出的口味。
薑汁香滑奶凍、 菊花糕,香脆合桃酥(品嘗晚宴菜單)
都爹利會館
地址:中環都爹利街一號上海灘三樓及四樓
電話:2525 9191
營業時間:星期一至六 12nn-3pm、6pm-11pm;星期日12nn-3pm、6pm-10pm
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