【金黃飯焦秘訣】鑄鐵鍋煲仔飯 附《膶腸臘腸排骨煲仔飯》食譜

　　香港天氣轉冷，最適合吃煲仔飯。一般用在西餐的鑄鐵鍋其實非常適合用來煮煲仔飯，儲熱好，煲仔飯能一直保持熱熱的，亦能煮出飯焦。上一篇介紹了日食調味三寶，其中的味醂，我經常都會用在中、西餐上，用來煮煲仔飯豉油，帶點鰻魚汁的風味，讓煲仔飯更惹味可口。

 

　　煮煲仔飯有個常見問題，亦是新手容易發生的問題，就是飯熟或太焦，但餸菜還未熟，若繼續煮，只會愈煮愈焦。其實有個簡單技巧，亦是西餐常用的方法，就是將煲仔飯原煲加蓋，放進焗爐內，180度焗10至15分鐘，免煮太久焦底，餸菜夠熟，亦不會因底部加熱過度而愈煮愈焦。

　　煲仔飯另一常見問題，就是水量。泰國米基本水量為1：1，但易出水的食材如雞肉，水量應減為80%，排骨和臘腸不太出水，只有一點點汁，1：1就好了。鍋子不應太滿，連餸料約三分之二滿，不然會較難控制，也不能太少，飯太薄，即是煮飯焦，要用大小適中的鍋子。

 

去片～

 

 

材料 (3-4人份）：

米　2杯 （正常米杯）

潤腸　2條

臘腸　2條

排骨　400g

 

排骨醃料：

豆豉　2茶匙

豉油、蒜蓉、蠔油、酒、生粉　各1茶匙

糖　1/4茶匙

胡椒　少許

 

煲仔飯豉油調味：

豉油　3 湯匙

糖　2 茶匙

味醂　2 湯匙 （也可用1湯匙糖代替）

 

製法：

 

　　1）米洗淨放入鍋子，加入同等份量的水，即2杯（米量杯），放置30分鐘，沒時間也可直接煮

　　2） 排骨拌勻所有醃料，醃15分鐘

　　3）中火加熱至水沸騰到出現魚眼泡泡，以筷子攪2-3次免黏底，將潤腸、臘腸鋪在飯面上

　　4）加蓋再煮2分鐘至鍋邊有蒸汽冒出，轉小火煮5分鐘

　　5）加入排骨，加蓋，將火稍為加大30秒，令煲肉熱力增加，轉小火煮10分鐘至收乾飯的水份

　　6）熄火，讓飯焗8分鐘，灑上蔥花便成，如想弄飯焦，再開小火煮5分鐘便可

　　7） 煲仔飯豉油調味倒入小鍋以小火煮

 

小貼士：

 

　　1) 可用蒸魚豉油代替煲仔飯豉油

　　2）此為 20cm鍋子時間，請視乎鍋子大小，爐頭差異，調較時間和火力

　　3）黑色內膽的鍋，燒滾水才下米，其他步驟一樣

　　4) 飯焦要用極小火慢慢煮，不能心急

 

 

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