18/04/2016
令人懷緬的日本美食料理
近年市道不好,導致不少食肆關門大吉,幾十年老字號又如何?也抵擋不住比當年沙士疫情更差經濟環境。去年,日本料理朋友已說生意不好,對前景不樂觀,確實去年中秋聖誕到今年農曆新年,大家有目共睹,真正消費者會選擇旅遊, 尤其人民幣和港幣兌日元有優勢,吸納了大量國內和香港遊客。
執筆時,朋友餐廳營業已到尾聲,在這裡懷念一下以往不時不吃的好食材。 春天已至,最合時當然是螢烏賊,入口幼滑。膽子大可試素魚清酒,小魚在口中竄動那種感覺和一口咬下去那種爽脆,很多人覺得殘忍,這純粹是一種玩意,不算是美食,沒興趣沒必要強迫自己。
還是喝口「而今」清酒實際一點吧,這酒不算貴但珍貴在不易找,在這裡喝過最多「而今」純米系列,此酒源自三重縣,採用當地特產伊賀山田錦,比兵庫縣更大粒,更多心白,出品偏向甘口,優良且平衡酸度,沒見過甚麼人抗拒過,每次喝得開懷高興,但留意純米最宜配刺身和壽司,若遇上天婦羅或燒物可考慮而今大吟釀,這不是純米酒,生產量不多,有機會碰到不可錯過。
春天也是太刀魚和紅衫魚季節,太刀經火炙,魚味特別明顯,紅衫肉質鮮甜。 還有剝皮魚刺身,不要忘記沾上魚肝製醬料,再來一杯而今純米吟釀,感覺是多麼美炒。朋友之前專程到日本買極品紫菜回來,當造的馬糞海膽手卷,每次也要在壽司吧前等待著,極速從師傅手中送到口裡,確實刻不容緩,為了是那咬破紫菜「卡拉」一聲的快感,加上充滿海洋味道的馬糞海膽,一般的加拿大貨色望塵莫及。
春夏大量魚類刺身壽司選擇,在這裡較難忘是櫻鱒和沙丁魚,前者是北海道三文魚,吃時必加日本青蔥同吃,聽說日本人不吃三文魚?但此三文不同彼三文。 沙丁魚不是貴價貨但偏偏夏季是最肥美,魚油遍佈全身,味道濃香令人難忘,情況就像緊隨的秋刀魚季節,平價魚種但此時此刻變成魚王之王,貴價拖羅可是四季也吃到啊!
花酵母乃取自花中天然的酵母來取代傳統的米麴,目前日本酒造製作花酵母最有名有兩家,分別是位於九州佐賀的天吹酒造以及關東的來福酒造。使用花酵母酒質多偏向淡麗微辛口,口感滑順清涼。這瓶天吹雄叮採用草莓酵母,當然沒有草莓味道,卻擁有結實飽滿的熟成哈密瓜味,充滿著甜美的豐盈感,具結構且薰中帶爽,雄町適宜慢慢品嚐有待香氣發展。
這裡串燒配雄叮是一絕, 除了招牌牛舌和雞翼,沾滿醬汁的燒雞肝是至愛, 這晚還有少見的鰻魚肝,味道甘甘苦苦挺有性格,這又跟雄町有點相似。也懷念冬季在這裡吃鮟鱇魚,除了吃醋漬魚肝外,還會連魚肉一起做火窩,此時溫一瓶「九頭龍」燗酒,最後再下飯煲魚粥,驅走所有寒氣,一年四季在朋友地方吃時令食材喝盡好酒,真是快樂人生。
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