15/02/2016
餘香悠長 天婦羅酒局Fine Dining
吃天婦羅經常是那盤大蝦和炸野菜,炸粉散開如花朶般薄薄包裹著大蝦,外皮夠香脆,大蝦肉夠彈性方為上品,旁邊野菜通常是蕃薯青椒野菌之類東西。吃天婦羅可以很講究,有些師傅強調必須用芝麻油,每天清理,日本人執著得很,也是日本料理受歡迎之原因。
記得差不多二十年前尖沙咀廣東道有間天婦羅專門店,名字已記不起,那睌三人同行埋單三千多塊,紅酒自攜不算在內,店子也沒收開瓶費,當然我們也識趣點了瓶大吟嚷。這店子食材服務環境消費也是高檔,最深刻印象就是吃拖羅和海膽天婦羅,尤其後者包著紫菜同炸,炸漿香口之餘並賜予質感,筆者也認同海膽須配上優質紫菜和壽司飯方能達至最美味境界,炸漿替代了飯粒角色。
依稀記得那晩帶了瓶布艮地紅酒好像是Corton1990,因朋友再三強詷主角是和牛,筆者對和牛刺身不甚欣賞,反而欣賞鐡板燒做法,肉味更香濃。天婦羅做法從未嚐過,估不到和牛炸起來吃相當不錯,肉汁和油份完美封鎖在炸漿裡面,布艮地幼細口感,溫柔地跟和牛摟抱在一起,這麼多年來那味覺猶在。
天秀開業不算久,瑟縮在九如坊,天婦羅吧枱只坐八位,地方就這麼大,帶了香檳足可應付任何食材,也可解油膩清熱氣,當然也識趣點了瓶清酒。千多塊一位Omakase,今時今日吃日本料理這價錢不貴,天婦羅餐已包括海參漬和北海道海膽帶子鱸魚刺身盤,紫蘇花加入醬油,沾一點已很香。這瓶純米酒也不錯,平實香醇,配濃味海參漬也可以。
一般人怕油炸物熱氣,菜單安排蔬果在內,肉類全是海鮮,炸漿薄時間短,配合冰涼香檳,餐後沒半點上火感覺。特別欣賞魚類有沙錐和目光魚,炸得很滑溜,值得一讚是露筍和小紫薯,很配合純米酒。
名貴食材有紫蘇大海老,磯煮鮑魚,松葉蟹鉗,帶子和穴子。香檳泡沫細緻且酒酸充沛,果農香檳產量少,果園建在盛產Chardonnay的Cote des Blanc,這瓶優雅的白中白正好把炸漿外層輕輕割開,把被困的海鮮味道釋放出來,筆者最喜愛蟹鉗和穴子,餘香味道最長。
另外欣賞是舞茸,毫不起眼但味道豐富得很。北海道海膽勾起多年前回憶,入口外脆內軟,海膽鮮甜清涼,兩者跟香檳和純米可逹到效果,吃了十多款食材,以為肚子沒空間,怎知茶漬飯吃了一口停不了,眨眼已吃光。甜品提供巧克力布甸和溫室蜜瓜,清潤一下味覺。
香檳粉絲可考慮天婦羅菜單,可嚐試不同風格香檳,NV(編按:NV即Non Vintage不列年份)配漬物和刺身,白中白配貝殻和甲殻類,桃紅配北海道甜粟米和牛油果。若然遇上和牛的話,筆者會配以紅中白,看看可否拾回失去的味道。
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