01/02/2016
在嚴寒冬日的窩心白子酒宴
新的一年天氣冷得快,很久沒這麼冷,胃口特別好,圍爐火鍋更有氣氛,若然配合特別食材更是錦上添花。好友餐廳訂了白子,分別有鱈魚和河豚,師傅精心設計一頓白子宴給大家補補身。
白子是魚類的精巢,是日本人冬日補身食材,因含豐富蛋白質和維他命等,有滋陰養顏之效。在香港可找到而質素最好又最受人追捧的,必屬鱈魚白子。每年從10月尾至翌年3月最肥美,一條鱈魚大概擁有半公斤到一公斤白子,質感柔滑,沒半點腥味。若然厭惡來自精巢,那麼連大閘蟹公也不要吃,因那些所謂「白膏」,根本就是蟹精。現代已不流行吃鯉魚,懷舊名菜-薑蔥煀鯉,最好吃是魚公因為有豐富魚精。
白子宴頭盤有鱈魚白子酢,日本人一般把白子放入鍋裏輕灼,再立即放入冰水浸,以保持其爽滑質感,之後伴日式酸汁吃,那綿密滑嫩入口即化的口感,一試難忘。這晚天氣嚴寒,預備了日本燒酎,魔界黑麴芋加點熱水,日本人喜歡小酒多水慢喝,筆者喜歡一半一半才夠力度,可能天氣太凍關係。
另有白子豆腐採用關西之寶-河豚白子製成,放上食用鮮花,口感有別鳕魚白子帶點糯,增添手絹豆腐質感。還有碎葱吞拿魚腩蓉伴鳕魚干和慈姑片,冷盤配暖燒酎另有一番氣氛。
和食預備了鱈魚白子蟹肉雲丹燒,車海老明太子燒,燒河豚白子和喜知次一夜干。河豚白子是主角,只要忘記它是精巢,真的會一試上癮。河豚不只是長在海裏,也能游入江河成淡水魚。中國種就是河裏的,河豚這個名字是由中國傳到日本,至於「豚」是味美如豬肉的意思,古時候有豬肉吃已是珍貴。
將河豚白子略燒一燒,燒過的白子多了一重焦香,也可把河豚翅燒香投入熱清酒中,便是絕配。除了白子外,還塗上明太子在開邊海老上燒,白子混入蟹膏蟹肉更是香濃,收了水份的喜知次魚鮫塗點蘿蔔蓉更惹味,一壺充滿焦香魚翅味道的熱酒應付自如,平價酒而已,但足以配得上高價食材。
筆者等人是白子癡,訂了白子雪鍋,內裏有鱈魚白子、鮮蠔、帶子、大蔥和鮮菌,鰹魚湯甜到不得了,熱烘烘的很窩心暖胃。朋友帶來宮城峽,此蒸餾所是日本威士忌之父晚年在仙台建立,這瓶不是甚麼老酒,但吃口魚鍋,呷口威士忌,已忘掉了戶外冷得結霜低溫。
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