10/08/2015
米芝蓮點心配甚麼酒?
和朋友們再去竹灣渡周末,來回金光飛航不踏足葡京那邊,下船直接到四季酒店吃午飯,訂了著名的紫逸軒,兩星米芝蓮,裝修和環境一流,每枱有足夠空間,感覺舒服。這裡做高級中菜,午餐茶點更負盛名,論氣派輸給新葡京8,論味道其實不相伯仲。
粵式點心經典離不開蝦餃燒賣,眾人點了普洱茶,筆者好酒,點了葡國「青」Vinho Verde 2013 - Soalheiro Alvarinho。Vinho Verde在葡萄牙語中的意思就是「青酒」,「Verde」指的是酒很青嫩年輕,和它的顏色無關。這種清爽葡萄酒是夏季飲用佳品,來自葡萄牙最北部沿著西班牙邊界和大西洋海岸的一個地區。
以品種來計,Alvarinho生產的白酒最香,因為葡萄糖分含量低,所以這種酒品口味清香,酒精量也很低,葡萄牙酒管理部門規定:酒精含量超過11.5%的葡萄酒就不得標上「Vinho Verde」的標識了。酒中融入二氧化碳,酒中有細微的氣泡,喝起來有別於一般白酒,口感特別細緻,尤其配上燕窩燒賣和筍尖鮮蝦餃, 作用有點像汽酒泡沫清洗味蕾,托出鮮味,蝦餃皮薄配上筍尖味道一流,雖然七十多塊一籠,但交出真功夫;而燒賣只賣弄花巧,加點燕窩沒甚特別。
這裡還以餸作點心,京葱火鴨絲春卷,涼瓜牛肉餃,梅菜豬肉腸等,需要酒身豐厚一點的酒來平衡,點了一瓶Quinta do Monte d’Oiro Madrigal Viognier 2009。 這是Vinho Regional Lisboa地區酒,在里斯本西岸,氣候受大西洋影響,其酒香散發出杏花、桃、蜂蜜的香氣,口感清新。
Viognier品種一般較深黃色,酒精度較高,香味帶有特杏果、蜜桃和花香,酸度較低和特有的芳香會令口感更濃郁,配上濃味涼瓜和梅菜等也應付自如,連油炸也沒問題,當然也可選擇最流行的Chardonnay。筆者最喜歡涼瓜牛肉餃,有點豆豉跟杏果甜味很合得來。
早訂了焗釀蟹蓋和煎釀蟹鉗,後者是紫逸軒的招牌菜,煮時先微煎蟹鉗,再沾蝦漿蒸熟,然後以高湯煨至收乾身,最後淋上勾芡醬汁。外層蝦漿部分軟嫩多汁,內層蟹肉飽滿有彈性,海鮮的精華全部鎖在這塊蟹鉗裡,這是必試菜色,可以的話開瓶好香檳配之。
Viognier反而頗配不甚特別的焗釀蟹蓋。筆者對白汁有些抗拒,饀料本身味道不錯,但太多白汁弄至膩口,不過跟Viognier的質感相似,內裡洋葱和蟹肉也鮮甜。這時魚湯浸竹笙波菜卷正上桌,喝著湯魚味濃而不腥,竹笙夾著波菜吃下去感覺說不出的享受,很合適的一道過場菜。
最後點了瓶紅酒Brutalis Vinho Regional Lisboa Alicante Bouschet Cabernet Sauvignon 2012,認識此酒已多年,認是葡國酒中物值最高紅酒,也是Lisboa地區酒,採用地道Alicante Bouschet品種,不算貴價貨但香濃甜美,正好配馳名蜜汁叉燒包和焗叉燒酥,兩者偏甜,不宜配純Cabernet Sauvignon,宜配果味濃郁、酒體豐厚的南部酒如Alentejo。
鮑魚雞粒酥也是招牌點心,但覺名過於實,配酒也改變不了甚麼。可以再讚招牌炒飯,飯裡面加了龍蝦、魚片,還有蝦仁,飯炒得粒粒分明,包裹上金黃蛋漿,還有星斑片煎米粉,米粉外酥內軟又彈口,搭配豉汁星斑好吃道,點心炒飯煎米粉做得同樣出色,這是粵菜的驕傲。
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