冬節的酒與肉

　　冬至又叫冬節，這一天北半球夜晚最長，日照最短。廣東人做冬大過年，即是冬至要吃冬至飯，加上近來天氣轉冷，家人團聚吃一頓飯更感溫情洋溢。哥哥喜好下廚，上餐館做節已沒往常那麼多，不單止訂座困難酒家爆滿，出品水平也有偏差。

烏魚籽

　　近年買了Dom Perignon 2003，友人介紹說非常滿意，酒推出已經兩年多，存放在酒櫃已一段日子，正好在佳節慶祝。2003在香檳區屬於温暖年份，理論上果味豐厚，若把握酸度不了，容易造成結構鬆散。開飲前已開瓶準備，哥焗了台灣烏魚籽，要造到有「咬口」，中間部份仍然軟綿而帶彈性，在口中愈「口趙」愈香。Dom Perignon 2003出奇地乾身，預期的果香還未形成，但細緻泡沫沒改變，相擁著每粒魚籽。

凍龍蝦

青龍和杉龍

　　哥在下午已把龍蝦蒸熟，留待晚上作頭盤。凍吃龍蝦不須大，一般杉龍若十來兩已非常好，還找到近年罕見小青龍，但質素普通。杉龍無論肉質和蝦膏都相當出色，龍蝦配Chardonnay太容易，香檳配凍龍蝦更沒難度，此時Dom Perignon香味已開始集中，跟龍蝦頭黄膏糾纏一起，餘香分不出是酒還是蝦了。

　　最近買了數瓶醫院酒Hospices de Beaune，此乃布爾岡拍賣酒，擁有相當悠久歷史。若然旅遊布爾岡，Beaune博納市中心的醫院博物館是遊客必到之地，這裏早在十五世紀開始贈醫施藥，經費由皇室地主捐出葡萄園收成賣酒得來，後來在1859年慈善拍賣會正式成立，上世紀初定下每年十一月第三個周日為拍賣日，大部份是紅酒，也有少量白酒，每桶命名自捐贈者，大部份釀自Cote de Beaune裏1er cru一級和 Grand Cru特級果園，而Cote de Nuits和南部的Maconnais區只佔少量。成功競投者一般委托酒商裝瓶並黏上酒標，可以加上物主或公司名字，請注意圖中Maison Champy只是負責灌瓶和貯藏，釀酒師另有其人。

　　這瓶是名區Pommard一級果園出品，雖然屬新年份2011，但開瓶後那種清雅花果香味極之吸引，值得欣賞其持久力和那股非池中物的氣勢。家裏煲了最喜愛的蓮藕章魚豬肉湯，好喝到不得了，勾起不小童年回憶。布爾崗和豬肉禽類很配合，豬肉沾點靚蠔油配酒已很滿足，Pommard還有另外任務，要對付後上的鮑魚炆豬肉，雖然是鮮鮑但炆得滑溜彈口，一點也不硬身，但鮑汁略嫌濃烈，有些蓋過Pommard，此時已開瓶三小時的Mouton Rothschild 1991出場了。

　　哥退休前出差買下不少波爾多酒，休後坐食山崩，近年已所剩無幾，今年做冬，把最後一瓶「武當」也喝光。年份是1991，以Parker標準不是好年，當時評論十五年內果香味盡失。筆者是「武當」粉絲，再次感謝Parker沒有捧紅此莊，一般酒價維持四千塊左右，看看拉斐雖然近年酒價下滑，但仍是貴得心寒。這瓶酒剛開時充斥著腐泥枯葉那種霉味，經多小時呼吸後果香味綻放，清澈表現野生莓子和濃郁乾果，還有森林裡雨後或早上那股清新氣息，丹寧已變得幼滑和果味酒酸一起形成平衡結構，這不單止可抵禦鮑汁，還可配金針雲耳蒸雞，「武當」是可以這麼細膩動人，不比布爾岡遜色，為這年冬節飯留下美妙回憶。

 

　　所謂乾冬濕年，意指冬節乾燥，春節必下雨。記得約十年前寒雨春節在廣州圍爐喝五粮液仍凍得牙關打顫，今年春節可能要預備威士忌暖暖身。

 

 

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