鯉魚門飲食經驗

　　香港四面環海，就地取材享受生猛海鮮，著名食肆遍佈如流浮山，三聖村，西貢，布袋澳，鯉魚門至離島如長洲，南丫島等。一般位置偏離都市，交通不大方便，當中只有鯉魚門位於九龍巿區，由幾十年前靠街渡往來，到現在牌坊下車步行入村，見證時代變遷，這裏也成為商務應酬之地。

 

　　中菜博大精深，富地方色彩，南至北，東至西，煮法取材各有千秋。就以南方來說，粵菜自是一大派系，講求素材新鮮，味真，配搭葡萄酒應先取其質感為主，味濃淡為副。筆者喜好海鮮，如白勺蝦，潮州凍蟹，清蒸海魚等通常以白葡萄酒伴之，取其果酸充沛能挑起海鮮真味，情况如老外吃生蠔前加添小許檸檬汁般道理。

貴妃蚌

九孔鮑

　　每次到鯉魚門也光顧龍騰酒家，頭盤少不得一份炸蝦丸，外皮沾上小許米粉加強了質感，配以沒年份桃紅香檳，不會給甜酸醬比下，反而化油解膩，胃口大開。蒸海鮮方面必點著名貴妃蚌，本來不是貴價貸，以前給日本人吃貴了，回頭太難，老實說貴妃蚌那抹粉紅艷彩確實好看，加上蚌肉脆而鮮甜，難怪受追捧，切記叮囑酒家小心蒜蓉份量，恐防掩蓋蚌味。九孔鮑魚吃愈大愈好，留意肉質幼嫩鮑味徧淡，須伴之以少許豉油吊味，選酒時適宜挑選Chablis之類清純風格較易櫬托蚌肉和鮑魚味。

油泡墨魚及瀨尿蝦

　　油泡墨魚肉質彈口，加上菲黃和蝦醬，簡單白酒不能勝任，可挑選較重型白酒但必須果酸平衡，例如Alsace Pinot Gris會是不錯選擇。喜歡瀨尿蝦的鮮加上椒鹽惹味得口水長流，有膏與否不是大問題，蝦肉必須結實彈口，還比花龍蝦肉更勝一籌。新世界橡木白酒如加洲或西澳也是好配搭，辛辣椒鹽需要甜美果香紓緩，喜好甜味的可考慮晚收成Riesling如德國Spatlese。

　　非常喜愛紅炆大海班，鯉魚門做得最出色，這些年來十居其九吃花尾躉，全是養殖魚，偶爾找到黃皮老虎班豈能放過，最少六斤以上才好吃，野生魚愈大愈難找。紅炆講求技巧，炸粉不宜厚，上湯獻汁僅僅封住外皮，咬下去皮脆，膠質爽，肉香而滑，若要求紅酒配海鮮未嘗不可，但要烹調方面配合。一般重身濃郁紅酒容易蓋過魚味，應配合果酸較高，中度酒身，單寧柔和，香氣豐盛的紅酒，如法國Bourgogne地區鄉村酒，波爾多右岸普通年份或意大利東北部產區風格。

　　鯉魚門奄仔蟹一年四季也有，近年底會遇到重皮，頂角膏呈金黃色，配合油焗煮法，身乾膏滑味甜而蟹肉鹹香，之前的Riesling Spatlese已可勝任，或是Bourgogne紅酒也沒問題。怕蟹膏不健康可挑王帝蟹，提議預訂凍吃作頭盤，蟹腳肉配香檳又是一絕，甚麼醬料也不用點。退而求其次有大花蟹凍吃，蟹鉗肉不遜王帝蟹。又或是大花龍蝦刺身，除配香檳外還可選日本清酒作伴，宜挑淡麗清純風格。晚餐到最後必點揚州炒飯，是這裏名菜，水平穩定，還有著名甜品蛋散，欲免向隅，點菜時必須早落單預留。

 

 

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